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title home > ÇÁ¶û½ºÁ¤º¸ > ¿ä¸®
 
°í´ë ·Î¸¶ÀÎÀÇ ¿ä¸®´Â Á¦°¢±â °³¼ºÀÌ ÀÖ°í ¿ÏÀüÈ÷ ´Ù¸¥ ¸ÀÀ» ³»±â À§ÇØ ¿¬±¸ÇÏ´Â °ÍÀ» ÃÖ°íÀÇ °¡Ä¡·Î ¿©°å´Ù. »çȸÀû Á¶°ÇÀ̳ª Áö¸®Àû Á¶°Ç¿¡ µû¶ó ¿©·¯ °¡ÁöÀÇ °¢±â ´Ù¸¥ Àç·áµéÀ» ÀÌ¿ëÇØ ´Ù¾çÇÑ ¿ä¸®¸¦ ¸¸µé°Ô µÇ¾ú´Ù. Áß¼¼¿ä¸®µµ ¼Ò±Ý,ÈÄÃß, ¼³ÅÁÀÌ ÀÌ¿ëµÇ¾úÀ¸¸ç 17¼¼±â°æ¿¡ ¹Ì½Ä°¡µéÀº ÇϳªÀÇ ¿ä¸®¿¡ ÇϳªÀÇ ¼Ò½º¸¦ »ç¿ëÅä·Ï ÇÏ¿´´Ù.
ÈǸ¢ÇÑ ¿ä¸®»ç´Â ±×°¡ ¸¸µç ¼Ò½º¿¡ ÀÇÇØ ¿ä¸®ÀÇ ÁúÀÌ ÆÇ°¡¸§ ³µ´Ù.¿Ö³ÄÇϸé ÁÁÀº ¼Ò½º´Â °¢°¡Áö ¿ä¸®¿¡ ÀüÀûÀ¸·Î ¼ö¹ÝµÇ±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ½ÇÁ¦·Î ¼Ò½º°¡ ´Ù¾çÇÏ´Ù´Â °ÍÀº ÁÁÀº ÁÖ¹æÀ» dzºÎÇÏ°Ô ÇÏ´Â Àç»êÀÎ ¼ÀÀÌ´Ù.
18,19¼¼±âÀÇ ¿µ±¹Àº ¹öÅÍ,Å©¸²,´Þ°¿À» ¸¹ÀÌ »ç¿ëÇßÀ¸¸ç ¼Ò½ºÀÇ °¨Ä¥¸ÀÀ» À§ÇØ »ý¼±,¼Û¾ÆÁö,´ßÀÇ À°¼ö¸¦ »ç¿ëÇß´Ù. ¿ø·¡ ¼Ò½º´Â ³ÃÀå±â¼úÀÌ ¾øÀ» ´ç½Ã À½½ÄÀÌ ¾à°£ º¯ÁúµÇ¾úÀ» ¶§ ¸ÀÀ» °¨Ãß±â À§ÇÏ¿© ¿ä¸®»çµéÀÌ ¸¸µé¾î ³½ °ÍÀ̶ó ÇÑ´Ù. ÇÏÁö¸¸, °í±âÀÇ Áú°ú ³ÃÀå ±â¼úÀÌ ¹ß´ÞµÈ ¿À´Ã³¯¿¡µµ ¿ä¸®ÀÇ Ç³¹Ì¸¦ ´õÇØ ÁÖ°í ¿ä¸®ÀÇ ¸À°ú ¿ÜÇü,±×¸®°í ¼öºÐÀ» µ¸±¸±â À§ÇØ ¼Ò½ºÀÇ Á߿伺Àº °­Á¶µÇ°í ÀÖ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¿µ¾çÀÌ Ç³ºÎÇÑ ¼Ò½º¸¦ °çµéÀÌ°í ¿µ¾çÀÌ Ç³ºÎÇÑ ¿ä¸®¿¡´Â ´Ü¼øÇÑ ¼Ò½º »ç¿ëÀÌ ¿øÄ¢ÀÌ°í »öÀÌ ¾È ÁÁÀº ¿ä¸®¿¡ È­·ÁÇÑ ¼Ò½º, ½Ì°Å¿î ¿ä¸®¿¡ °­ÇÑ ¼Ò½º, ÆÅÆÅÇÑ ¿ä¸®¿¡´Â ¼öºÐÀÌ ¸¹Àº ºÎµå·¯¿î ¼Ò½º°¡ »ç¿ëµÇ¾î ¿ä¸®¿ÍÀÇ Á¶È­¸¦ ÀÌ·é´Ù.
 
 

Ȧ¶õµ¥ÀÌÁî ¼Ò½º ( Sauce Hollandaise)

Egg Yolks
6 ea
Butter Clarified
450 ml
Onion
50 g
Vinegar
50 ml
Pepper Corns
5 g
White Wine
50 ml
Lemon Juice
1/2 ea
Bay Leaf
1 pc
Parsley stalk
1 ea
Salt, Pepper
2 g
Àç·á(500 ml)
 
 
1. ¹Ð°¡·ç´Â ü¿¡ Ãļ­ ÁغñÇÑ´Ù.
2. ¹öÅ͸¦ ¸»¶û¸»¶ûÇÏ°Ô ÁغñÇÑ´Ù.
3. ¿ìÀ¯¸¦ µ¥¿ö ³õ´Â´Ù.
4. ¹öÅ͸¦ ³ìÀÌ°í ¹Ð°¡·ç¸¦ ³Ö°í ¹Ð°¡·ç ³¿»õ°¡ ³ªÁö ¾Êµµ·Ï Àß ºº¾ÆÁØ´Ù. À̶§ Èò¼Ò½º¸¦ »ÌÀ» °ÍÀ̹ǷΠ·ç°¡ »ö±òÀÌ ³ª¼­´Â ¾ÊµÈ´Ù.
5. ·ç°¡ µÇ¸é ÀÏ´Ü ½ÄÇû´Ù°¡ ¿ìÀ¯¸¦ Á¶±Ý¾¿ ³ÖÀ¸¸é¼­ °è¼Ó Àú¾î ÁØ´Ù.
6. ¼Òâ¿¡ °Å¸¥´Ù.
7. Çâ½Å·á¸¦ ³Ö°í Àº±ÙÈ÷ ²úÀδÙ.
8. ¼Ò±Ý, ÈÄÃß·Î ¸ÀÀ» ³½ ´ÙÀ½ ¼Òâ¿¡ °Å¸¥´Ù. ½Ç¿Â¿¡¼­ ½ÄÈù ´ÙÀ½ È帣´Â ¹°¿¡ ¿ÏÀüÈ÷ ½ÄÇô »ç¿ëÇÑ´Ù.
9. º¸°ü½Ã ¼Ò½º Ç¥¸é¿¡ ¹öÅ͸¦ ¹ß¶óÁÖ¸é ¼Ò½º¸·ÀÌ Çü¼º µÇÁö ¾Ê´Â´Ù.
 
 
º£»þ¸á ¼Ò½º( Sauce Bechamel)
Butter
120g
flour
120g
Milk
2t
Bay leaf
1pc
Onion Sliced
1 ea
Nutmeg, Salt
2g
       
       
Àç·á( »êÃâ·® 2¥é)
 
 
1. ¹Ð°¡·ç´Â ü¿¡ Ãļ­ ÁغñÇÑ´Ù.
2. ¹öÅ͸¦ ¸»¶û¸»¶ûÇÏ°Ô ÁغñÇÑ´Ù.
3. ¿ìÀ¯¸¦ µ¥¿ö ³õ´Â´Ù
4. ¹öÅ͸¦ ³ìÀÌ°í ¹Ð°¡·ç¸¦ ³Ö°í ¹Ð°¡·ç ³¿»õ°¡ ³ªÁö ¾Êµµ·Ï Àß ºº¾ÆÁØ´Ù. À̶§ Èò¼Ò½º¸¦ »ÌÀ» °ÍÀ̹ǷΠ·ç°¡ »ö±òÀÌ ³ª¼­´Â ¾ÊµÈ´Ù.
5. ·ç°¡ µÇ¸é ÀÏ´Ü ½ÄÇû´Ù°¡ ¿ìÀ¯¸¦ Á¶±Ý¾¿ ³ÖÀ¸¸é¼­ °è¼Ó Àú¾î ÁØ´Ù.
6. ¼Òâ¿¡ °Å¸¥´Ù.
7. Çâ½Å·á¸¦ ³Ö°í Àº±ÙÈ÷ ²úÀδÙ.
8. ¼Ò±Ý, ÈÄÃß·Î ¸ÀÀ» ³½ ´ÙÀ½ ¼Òâ¿¡ °Å¸¥´Ù. ½Ç¿Â¿¡¼­ ½ÄÈù ´ÙÀ½ È帣´Â ¹°¿¡ ¿ÏÀüÈ÷ ½ÄÇô »ç¿ëÇÑ´Ù.
9. º¸°ü½Ã ¼Ò½º Ç¥¸é¿¡ ¹öÅ͸¦ ¹ß¶óÁÖ¸é ¼Ò½º¸·ÀÌ Çü¼º µÇÁö ¾Ê´Â´Ù.
 
 
Å丶Åä ¼Ò½º( Sauce tomate)
Tomato
50kg
Garic chop

1.7kg

Onion chop
3kg
Olive Oil
1t
Basil Leaves
60g
Bay Leaves
3p
       
       
Àç·á(»êÃâ·® 50¥é)
 
 
1. Å丶Åä´Â »¡°£»öÀÌ ¼±¸íÇÑ ´Ù ÀÍÀº °ÍÀ» ÃÊÇÎ ¸Ó½Å¿¡ Á» ±½°Ô °¥¾Æ¼­ ÁغñÇÑ´Ù.
2. ¸¶´Ã ´ÙÁø °Í, ¿Ã¸®ºê ¿ÀÀÏ°ú ¿ù°è¼öÀÙÀ» ÁغñÇÑ´Ù.
3. ±â¸§¿¡ ¸¶´Ã°ú ¾çÆĸ¦ ³Ö¾î ºº´Â´Ù.
4. Çâ½Å·á¸¦ ³Ö°í ºº´Â´Ù.
5. Å丶Åä¿Í À°¼ö¸¦ ³Ö°í 20~30ºÐ°£ ²úÀδÙ.
6. ¼Ò±Ý,ÈÄÃß·Î °£À» ÇÑ´Ù.
7. ¼Ò½ºÅë¿¡ ´ã¾Æ °¡²û¾¿ Àú¾î Áָ鼭 È帣´Â ¹°¿¡ ½ÄÈù´Ù.
8. ´Ù ½ÄÀº ÈÄ ¶Ñ²±À» µ¤¾î ³ÃÀå°í¿¡ º¸°üÇÑ´Ù.
 
 

¿À¸£µÇºê¸£(Hors d¡¯oeuvre)´Â ½ÄÀü¿¡ ³ª¿À´Â ¸ðµç ¿ä¸®ÀÇ ÃÑĪÀ» ¸»ÇÑ´Ù. Hors´Â ¾ÕÀ̶ó´Â ¶æÀÌ°í oeuvre´Â ÀÛ¾÷,½Ä»ç¸¦ ÀǹÌÇÑ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ±î´ßÀ¸·Î ±× ¸ñÀûµµ ¿ª½Ã ½Ä¿åÁõÁø¿¡ ÀÖ´Ù.¿À¸£µÇºê¸£´Â ¿µ¾î·Î´Â ¾ÖÇÇŸÀÌÀú(Appetizer)ÀÌ°í ¿ì¸®¸»·Î´Â Àüä(îñóø)¶ó ÇÑ´Ù. µ¿¾ç¿¡¼­´Â ¿©·¯ °¡Áö Àç·á¸¦ ½ä¾î ¼¯Àº °ÍÀ» ä¶ó Çß°í °®°¡Áö ³ª¹°ÀÇ ÃÑĪÀ̱⵵ ÇÏ´Ù.
Àüä´Â ¿À´Ã³¯ ¼­¾ç À½½Ä¿¡¼­ »©³õÀ» ¼ö ¾ø´Â Áß¿äÇÑ »ç¸íÀ» ¶ì°í ÀÖ´Ù. µû¶ó¼­ ¿À¸£µÇºê¸£´Â ¾ðÁ¦³ª ±× Á¶¸®¹ýÀÌ ´Ù¾çÇÏ°í ÀçÄ¡ÀÖ´Â ±â¼úÀ» ±¸»çÇÏ¿© ¹Ì°¢°ú ½Ã°¢À» µ¿½Ã¿¡ ²ø ¼ö ÀÖµµ·Ï ²Ù¸ç Á®¾ß ÇÑ´Ù.
ijºñ¾î, Æ÷È­ ±×¶ó,Æ®¸®ÇÁ´Â ÀüäÀÇ 3´ë Áø¹Ì·Î ´Ã ²ÅÈù´Ù. ijºñ¾î(caviar)´Â ö°© »ó¾îÀÇ ¾ËÀε¥ °è¶õ ÈòÀÚ ´ÙÁø °Í, ·¹¸ó,¹öÅÍ, ¸á¹Ù Å佺Ʈ¿Í ÇÔ²² Á¦°øµÈ´Ù. Æ÷È­ ±×¶ó(foie gras)´Â °ÅÀ§ÀÇ °£À¸·Î ¸¸µç °ÍÀ¸·Î ¸ð¾ç°ú ÇüÅ´ °£°ú ºñ½ÁÇѵ¥, °ÅÀ§ÀÇ ¸ñÀ» Àâ°í ÀÏÁ¾ÀÇ °£°æÈ­ÁõÀ» ÀÏÀ¸Å°°Ô ÇÏ¿© °£À» Å©°Ô ÇÑ ´ÙÀ½ ²¨³» ¸¸µç °ÍÀ» ¸»ÇÑ´Ù. °¡°ÝÀÌ ºñ½Î ÇÁ¶û½º¿¡¼­µµ ¿¡Áö°£È÷ »ç´Â ÁýÀÌ ¾Æ´Ï¸é °ÅÀÇ Å©¸®½º ¸¶½º¶§³ª ±¸°æÇÑ´Ù. ¿©±â¿¡ °¡¿îµ¥´Ù Æ®¸®ÇÁ(truffle)¸¦ ³Ö±âµµ ÇÑ´Ù.
¿À¸£µÇºê¸£ ¿ä¸®´Â ¿À¸£µÇºê¸£,ĬÅ×ÀÏ,Ä«³ªÆä,·¹¸®½Ã, ÀÛÀº »ø·¯µå µî ´Ù¼¸°¡Áö·Î ±¸ºÐµÈ´Ù.
ĬÅ×ÀÏÀº º¸Åë, Çػ깰ÀÌ ÁÖÀç·áÀÌ°í Å©±â¸¦ Àû°Ô ½ä¾î ³Ê¹« ¸¹ÀÌ ¾ÃÁö ¾Êµµ·Ï ÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ĬÅ×ÀÏÀº

»ê¶æÇÏ°Ô °úÀÏÀ» ¸¹ÀÌ »ç¿ëÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. ĬÅ×ÀÏÀº Â÷°©°í °Ñ¸ð¾çÀÌ °¡Àå Áß¿äÇÏ¸ç ±×¸®°í °¡´ÉÇÏ¸é ¸Àµµ ÁÁ¾Æ¾ß ÇÑ´Ù.
Ä«³ªÆä´Â »§À» ¾ã°Ô ½ä¾î¼­ ¿©·¯ °¡Áö ¸ð¾çÀ¸·Î À߶ó Æ¢±â°Å³ª Å佺ƮÇϰųª »§À» ±×³É »ç¿ëÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. »§À§¿¡ ¹öÅ͸¦ ¹Ù¸¥ ´ÙÀ½ ±× À§¿¡ ¿©·¯ °¡Áö Àç·á(»ý¼±¾Ë, ¾ÈÃʺñ,ä¼Ò, ÇÜ,ÈÆÀç ¿¬¾î,Ä¡Áî,ijºñ¾î,»ý¼± ¹«½ºµî)À» ¾ñ¾î ¸¸µç´Ù. »§À» ±¸¿ì¸é ¼öºÐÀÌ ÃµÃµÈ÷ Èí¼öµÇ±â ¶§¹®ÀÌ°í Å©·¡Ä¿¸¦ ÀÌ¿ëÇØ ¸¸µé±âµµ ÇÑ´Ù. Ä«³ªÆä´Â ´Ù¾ç¼º°ú »ó»ó·ÂÀÌ Áß¿äÇѵ¥, ³ÃÀå°í¿¡ ³²¾Æ ÀÖ´Â Àç·áµéÀ» ¸ðµÎ ÀÌ¿ëÇÏ¿© 1Àκп¡ 2~3°³Á¤µµ µ¹¾Æ °¡°Ô ÁغñÇϵµ·Ï ÇÏ°í, ¸¸µç ´ÙÀ½ ¹Û¿¡¼­ ¿À·¡ º¸°üÇÏ¸é ¸¶¸¦ ¿ì·Á°¡ ÀÖÀ¸´Ï ÁÖÀÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù.
·¹¸®½Ã(relishes)´Â ¾ß並 ¿¹»Ú°Ô ´Ùµë¾î ¸¶¿ä³×Áîµî°ú ÇÔ²² °çµé¾î ÁÖ´Â °ÍÀ» ¸»ÇÑ´Ù. Àç·á·Î´Â »ø·¯¸®, ¹«, ¿Ã¸®ºê, ÇÇŬµîÀ» »ç¿ëÇÑ´Ù. ÀÛÀº »ø·¯µå´Â û¾î, ÈÆÁ¦ ¿¬¾î, »ý¼±, ä¼Ò ±×¸®°í ¾ç³äÀ» °çµé¿© ³»±âµµ ÇÑ´Ù.
Àüä¿ä¸®´Â ÁֽĿ丮ÀÇ ½Ä¿åÀ» µ¸±¸±â À§ÇÑ Ã¹¹ø ° ¼ø¼­ÀÇ ¿ä¸®¶ó ¿Ü°üµµ º¸±â ÁÁ°í »ö°ú ¸ÀÀÌ ÀÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù. ¿©·¯ °¡Áö ¸é¿¡¼­ º¼ ¶§ »ø·¯µå¿Í °°Àº Ư¡À» °¡Áö¸ç ¾çÀÌ ÀÛ¾Æ¾ß ÇÏ¸ç ¾ËÄÚ¿Ã À½·á¿Í ÇÔ²² ¼ÒÈ­°¡ Àß µÇ¾î¾ß ÇÏ°í ¸ÀÀÌ ¾à°£ ¾ó¾óÇÏ°í ½Å¸À°ú §¸ÀÀ» °¡Áö°í ÀÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù. ÇѸ¶µð·Î ÀüäÀÇ »ý¸íÀº Áֿ丮¸¦ ÇÑÃþ ´õ µ¸º¸ÀÌ°Ô ÇÏ´Â µ¥ ÀÖ´Ù.

 
 
´ß °¡½¿»ì°ú °ÅÀ§°£ ¿ä¸®( Volaille et foie gras pate)
Consomme Jelly
500ml Chicken Breast Poached

400g

Goose Liver 1/2 can Chive Chopped 50g
Red Pimentto Julienne 1/2 can Black Olive Slice 10ea
Stuffed Olive Slice 10ea Lettuce

30g

Edive 10g Cherry Tomato 6ea
Cresson 5g    
Àç·á(4ÀκÐ)
 
 
1. ÄܼҸ޸¦ ½ÄÇô¼­ Á©¶óƾÀ» ºÎ·Á¼­ ³Ö´Â´Ù. ¿ÏÀüÈ÷ °¡¶ó¾ÉÀº ÈÄ¿¡ ÁßÅÁÇÏ¿© ³ìÀδÙ.
2. ´ßÀº Æ÷¸¦ ¶ßµíÀÌ °ÅÀ§°£µµ ½ä¾î Å׸°Æ²¿¡ Á©¸® 1Ä­, ´ß 1Ä­+ °ÅÀ§°£, Â÷À̺ê, ÇǸÁ, ¿Ã¸®ºê¸¦ Â÷°îÂ÷°îÇØ Á¦¸®¸¦ º×°í ´Ù½Ã Çѹø ¹Ýº¹ÇÑ ´ÙÀ½ ³ÃÀå°í¿¡ ½ÄÈù´Ù.
3. Á¢½Ã¿¡ ¾ç»óÃ߸¦ ´ã°í ÆÄÅ׸¦ À§¿¡ ¿Ã¸°´Ù. (Ä®·Î ½ä¾î 2Âʾ¿ ÁØ´Ù.)
4. ¿£µðºê¸¦ »ï°¢Çü ¸ð¾çÀ¸·Î ³õ°í Å丶Å並 ½ä¾î ±× À§¿¡ ¿Ã¸° ´ÙÀ½ Å©·¹¼ÛÀ» ¿·¿¡ Àå½ÄÇÑ´Ù(Àå½ÄÀº °èÀý¿¡ ¸Â°Ô ³õ´Â´Ù).
 
 
Çâ½Å·á¿Í ÈÆÁ¦¿¬¾î( Saumon fume aux herbs)
Smokeed Salmon
3Àå
Thyme
3g
Whipping Crean
250cc
Basil
3g
Black Caviar
5g
Mint
3g
Red Caviar
5g
Chive
3g
Cerfeuille
3g
 
 
Àç·á(1ÀκÐ)
 
 
1. ÈÆÁ¦¿¬¾î¸¦ ³ªÆȸð¾çÀ¸·Î °¨Àº ÈÄ ±× ¼Ó¿¡ ÈÖÇÎÅ©¸²À» ä¿ì°í ³¡¿¡ ¿¬¾î¾Ë°ú »ó¾î¾ËÀ» ä¿î´Ù.
2. Á¢½Ã¿¡ °¢Á¾ Çâ½Å·á¸¦ ±ò°í ±× À§¿¡ ÁغñµÈ ÈÆÁ¦¿¬¾î¸¦ ³õ°í ü¸® Å丶Åä·Î Àå½ÄÇÑ´Ù.
 
 
±¹¹°ÀÌ ÁÖ°¡ µÇ´Â °Í°ú °Çµ¥±â°¡ ÁÖ°¡ µÇ´Â ½ºÇÁ°¡ Àִµ¥ µÚµû¸£´Â ÁֽĿ丮¿¡ Àß ¸Â¾Æ¾ß ÇÑ´Ù. ÁøÇÑ ½ºÇÁ´Â ´ã¹éÇÑ »ý¼± ¿ä¸®¿¡ ¸Â°í °í±â ¿ä¸®¿£ ¸¼Àº ÄÜ¼Ò¸Þ ½ºÇÁ°¡ ÀÌ»óÀûÀ̱ä Çϳª µ¿¾ç »ç¶÷µéÀº ÀÔ¸ÀÀÌ ¼­¾ç°ú´Â ´Þ¶ó ÁøÇÑ ½ºÇÁ¸¦ ¼±È£ÇÏ´Â °æÇâÀÌ ¸¹´Ù.
 
 
ºñ½Ã½º¿ÍÁî ½ºÇÁ( Vichyssios)
Potato
400g
Milk

600ml

Leek
80g
Cream
100ml
Onion
80g
Salt
2g
Butter
25g
Pepper
2g
Chicken Stock
400ml
 
 
Àç·á(10ÀκÐ)

¿ä±¸»çÇ×
°¨ÀÚ´Â ²®ÁúÀ» ¹þ°Ü ¾ã°Ô ¹Ý´Þ½ä±â¸¦ Çϰųª ±ï¶Ò½ã´Ù. ¾çÆÄ¿Í ´ëÆÄ´Â °°Àº ±æÀ̷Πä½ã´Ù.

 
 
1. ÆÒÀ» ´Þ±¸¾î ¹öÅ͸¦ µÎ¸£°í ä½ã ¾çÆÄ¿Í ´ëÆĸ¦ ³Ö¾î ºº´Ù°¡ »öÀÌ ³ª±â Á÷Àü¿¡ °¨ÀÚ¸¦ ³Ö°í »ì¦ ºº´Â´Ù.
2. °¨ÀÚ°¡ ¾î´À Á¤µµ ÀÍÀ¸¸é ÁغñÇÑ À°¼ö¸¦ º×°í ¶Ñ²±À» µ¤¾î Àº±ÙÇÑ ºÒ¿¡¼­ ¿ÏÀüÈ÷ ¹°·ÁÁöµµ·Ï Ç« ²úÀÎ ´ÙÀ½ ¹Í¼­¿¡ °£´Ù.
3. ¹Í¼­¿¡ °£ °ÍÀ» ü¿¡ º×°í ¼ù°¡¶ôÀ¸·Î ´©¸£¸é¼­ ³»¸°´Ù.
4. ü¿¡ ³»¸° Àç·á¿¡ ºÐ·®ÀÇ ¿ìÀ¯¿Í Å©¸²À» º×°í °í·ç ¼¯Àº ÈÄ ¼Ò±Ý°ú Èò ÈÄÃß·Î °£À» ÇÑ´Ù.
5. Â÷·Á³¾ ¶§´Â ±×¸©¿¡ ½ºÇÁ¸¦ ´ã°í °ÅÇ°À» ³½ »ýÅ©¸²À» Â¥³»±â ÁÖ¸Ó´Ï¿¡ ³Ö¾î ½ºÇÁ À§¿¡ º¸±â ÁÁ°Ô ¸ð¾çÀ» ³½´Ù.
6. ½ÇÆÄ ´ÙÁø °ÍÀ¸·Î Àå½ÄÇÏ¿© ³½´Ù.
 
 
¾çÆÄ ½ºÇÁ( Soupe a l¡¯oignon au gratin)
Onion
400g
Slice Toast Bread
4pc
Salad Oil
3tsp
Gruyere Cheese
60g
Butter
2tsp
Salt
2g
Consomme
1t
Pepper
2g
       
Àç·á(4ÀκÐ)
 
 
1. ¾çÆÄ´Â ²®ÁúÀ» ¹þ°Ü ä½ã´Ù.
2. ½Ä»§Àº µÕ±Û°Ô À߶ó ½Ä»§ À§¿¡ Ä¡Á »Ñ¸®°í °¥»öÀÌ ³ª°Ô ±Á´Â´Ù.
3. ³¿ºñ¸¦ ´Þ±º ÈÄ ½Ä¹°¼º ±â¸§À» µÎ¸£°í ¾çÆĸ¦ ºº´Ù°¡ »öÀÌ ³¯ ¹«·Æ ¹öÅ͸¦ ³Ö°í ¾çÆÄ°¡ ij·¯¸á»öÀÌ ³ªµµ·Ï ºº´Â´Ù.
4. ¾çÆÄ°¡ °¥»öÀÌ ³ª¸é ²ú¿©µÐ ¼è°í±â ÄܼҸ޸¦ º×°í Àº±ÙÇÑ ºÒ¿¡ ²úÀδÙ.
5. ²úÀ̸鼭 ¶°¿À¸£´Â °ÅÇ°Àº ¼ù°¡¶ôÀ¸·Î °È¾î³»°í ¼Ò±Ý°ú ÈòÈÄÃß°¡·ç·Î °£ÇÑ´Ù.
6. ±×¸©¿¡ ½ºÇÁ¸¦ ´ã°í À§¿¡ Ä¡Áî Å©·çÅæÀ» ¾ñ¾î ¿Àºì¿¡ ±¸¿ö³½´Ù.
 
 
¸ÞÃ߸® ÄܼҸŠ( quail consomme)
Quials
2kg
Chicken Meat
75g
Veal Kuncle Bone
500g
Egg White
5ea
Onion
50g
Tomato
100g
Clove
1p
Parsley Stalks
6ea
Bay Leaf
30g
Tarragon Stalk
4ea
Carrot
30g
White Wine
100ml
Celery
30g
Bouillon
5t
Àç·á (2ÀκÐ)
 
 
1. ¸ÞÃ߸®»ì¸¸ Á¦°ÅÇÑ ÈÄ »À¿Í ²®µ¥±â, ¼Û¾ÆÁö»À¸¦ ÇÔ²² »ì¦ ±¸¿î ÈÄ ¾ßä¿Í ÇÔ²² ÇÏ¿© À°¼ö¸¦ »Ì´Â´Ù.
2. ¸ÞÃ߸®»ì°ú ´ß»ì°ú ÇÔ²² °¥Àº ÈÄ ¾ßä, Çâ½Å·á, ¼ú, °è¶õÈòÀÚ¸¦ °°ÀÌ ¹ö¹«¸°ÈÄ ÁغñµÈ À°¼ö¸¦ ³Ö°í ½ºÇÁ¸¦ ²úÀÎ ´ÙÀ½ °Å¸¥´Ù.
3. °¡´Ï½¬·Î ¼¿·¯¸®, ¸®Å©, ´ç±ÙÀ» °¡´À´Ù¶þ°Ô ½äÀº ÈÄ µ¥Ãļ­ ³Ö°í ¸ÞÃ߸®¾Ë »îÀº °ÍÀ» °çµé¿© ÁØ´Ù.
 
 
ÀÌ´Â ½Ä¿åÃËÁøÀ» À§ÇØ ÁֽĿ丮ÀÇ °çµéÀӿ丮·Î ¿¾ºÎÅÍ Áñ°Ü¿Â °Í¸¸ º¸´õ¶óµµ ±×·¯ÇÏ´Ù. »ø·¯µåÀÇ ºÐ·ù´Â ¿©·¯ °¡Áö°¡ ÀÖÁö¸¸ ´ëü·Î ±âº» Àç·á, ¸¸µå´Â ¹æ¹ý, Âù °Å, ´õ¿î °ÅµîÀ¸·Î ±¸ºÐ ¶Ç´Â ´Ü¼ø »ø·¯µå(salades simples), º¹ÇÕ »ø·¯µå(salades composees)·Î ³ª´¶´Ù. ´Ü¼ø »ø·¯µå´Â ÇÑ°¡Áö Àç·á·Î ¸¸µé¾î Áö¸ç »ýä¼Ò¿Í ÀÍÈù ä¼Ò·Î ±¸ºÐµÈ´Ù. »ýä¼Ò´Â ³ì»ö ä¼Ò(¾ç»óÃß)¸¦ ÀÌ¿ëÇÏ°í ÀÍÈù ä¼Ò´Â »ý¼± °©°¢·ù, À°·ùµîÀ» ÀÌ¿ëÇÑ °ÍÀ» ¸»ÇÏ¸ç ¼¼Æ® ¸Þ´ºÀÇ °í±â ¿ä¸®¿¡ °çµé¿©Á® ³ª°¡´Â °æ¿ì°¡ ¸¹´Ù. º¹ÇÕ »ø·¯µå´Â ¿©·¯°¡Áö Àç·á¸¦ ¼¯¾î¼­ ÀÌ¿ëÇÏ´Â ºßÆä½Ä »ø·¯µå¸¦ ¸»ÇÑ´Ù.
 
 
±×¸° »ø·¯µå( Salade Verte)
Lettuce
40g
Romain Lettuce
40g
Chicory
20g
Watercress
20g
       
       
       
Àç·á(2ÀκÐ)
 
 
1. Âù¹°¿¡ »óÃß,Ä¡ÄÚ¸®, ¿öÅÍÅ©·¡½º¸¦ ¾Ä¾î¼­ ÁغñÇÑ´Ù.
2. »óÃ߸¦ ¼ÕÀ¸·Î ÇÑÀÔ¿¡ ¸Ô±â ÁÁÀ» Á¤µµ·Î Âõ¾î ³õ´Â´Ù.
3. Ä¡ÄÚ¸®¿Í ¿öÅÍÅ©·¡½ºµµ Àß ¾Ä¾î ´Ùµë¾î ³õ´Â´Ù.
4. »ø·¯µå º¼À̳ª Á¢½Ã¿¡ 60~70g Á¤µµ¾¿ Â÷·Á³½´Ù.
5. ÀÌ »ø·¯µå´Â Ç×»ó ½Ì½ÌÇÔ°ú û·®°¨À» ÁÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù.
6. µå·¹½ÌÀº ¼Õ´ÔÀÇ ¼±Åÿ¡ ¸Ã±ä´Ù.
 
 
¾îÆзù´Â Å©°Ô ¹Î¹°¿¡¼­ ¼­½ÄÇÏ´Â ´ã¼ö¾î,¹Ù´Ù¿¡ »ç´Â Çؼö¾î·Î ³ª´©°í ´Ù½Ã ÇüÅ¿¡ µû¶ó ¾î·ù, °©°¢·ù, Æзù·Î ±¸ºÐ Áþ´Â´Ù. ¾îÆзù´Â »ì¾Æ ÀÖ´Â »óÅ·ΠÁ¶¸®ÇÏ´Â °ÍÀÌ °¡Àå ÁÁÁö¸¸ ´ë°³ ³ÃÀå, ³Ãµ¿¹æ¹ýÀ¸·Î ¼±µµ¸¦ À¯ÁöÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ³Ãµ¿µÈ »ý¼±Àº ³ÃÀå°í¿¡¼­ ÇÏ·çÁ¤µµ ³ìÀÌ´Â °ÍÀÌ ÀÌ»óÀûÀ̸ç Âù¹°¿¡ ¼­¼­È÷ ³ì¿© »ç¿ëÇÏ´Â ¹æ¹ýµµ ÀÖ´Ù. ÀÏ´Ü ³ì¿©¼­´Â ´Ù½Ã ¾ó¸®´Â °æ¿ì°¡ ¾ø¾î¾ß ÇÑ´Ù. ±×·¸Áö ¾ÊÀ¸¸é »ý¼±ÀÇ ¸À°ú Çâ, ¼öºÐÀÌ ¹Ý°¨µÇ¾î ¾îÆзù ÀÚüÀÇ ¸ÀÀÌ ¾ø¾î Áø´Ù. °©°¢·ù´Â µî»À¸¦ °¡Áö°í ÀÖÁö ¾Ê´Â, °üÀý·Î ÀÌ·ç¾îÁø ¸öÅë°ú ¸¹Àº ¼öÀ§ ´Ù¸®¸¦ °®°í ÀÕ°í µüµüÇÑ ²®ÁúÀ» Áö´Ï°í ÀÖ´Â »õ¿ì,¹Ù´Ù °¡Àç, °ÔµîÀÌ´Ù. Æзù´Â µüµüÇÑ ²®ÁúÀ» °¡Áö°í ÀÖÀ¸¸ç ¼Ó»ìÀÌ ºÎµå·¯¿î ´ëÇÕÁ¶°³, È«ÇÕ, ±¼, °¡¸®ºñ µîÀÌ ÀÖ´Ù.
 
 
´ÀŸ¸®¹ö¼¸À» ä¿î ±¤¾îÂò( Blanc de turbot aux pleurotes)
Halibut
100g
Agaric
50g
Carrot
50g
Shallot
20g
Lemon Juice
1ea
Butter
50g
Cream
80ml
   
       
Àç·á(1ÀκÐ)
 
 
 
1. ±¤¾î´Â ¼¾ ºÒ¿¡ °Ñ¸¸ »ì¦ ±¸¿ö Ä®ÁýÀ» ³Ö¾îÁØ´Ù.
2. ´ÀŸ¸®¹ö¼¸Àº Àß°Ô ½ä¾î ¼Ò±Ý, ÈÄÃß, ·¹¸ó ÁÖ½º¸¦ »Ñ·Á ºº´Ù°¡ Å©¸²À» ³Ö°í Á¹ÀδÙ.
3. Ä®Áý ³ÖÀº »ý¼±ÀÇ Ä®Áý »çÀÌ¿¡ À§ÀÇ ³»¿ë¹°·Î ¼ÓÀ» ä¿ì°í, ³¿ºñ¿¡ ¹öÅ͸¦ ¹Ù¸£°í ´ÙÁø ¿¡»ì·ÔÀ» ±ò°í ±× À§¿¡ »ý¼±À» ¾ñ°í ¹éÆ÷µµÁÖ¸¦ »Ñ·Á ÀÍÈù´Ù.
4. ÀÍÀº »ý¼±À» µé¾î³»¾î Á¢½Ã¿¡ ´ã°í ³²Àº ±¹¹°Àº Á¹ÀÎ ÈÄ Èò ¹öÅͼҽº¿¡ ¼¯¾î¼­ »ý¼± À§¿¡ ¾ñ¾îÁØ´Ù.
5. ±æ°Ô ½ã ´ç±ÙÀ» ÀÍÇô, »ý¼± À§¿¡ ¾ñ¾î °¡´Ï½Ã·Î ³õ°í º¸±â ÁÁ°Ô »ý±ä ´ÀŸ¸®¸¦ ºº¾Æ Á¢½Ã¿¡ ¹è¿­ÇØ ÁØ´Ù.
6. ä¼Ò´Â °èÀý¿¡ ¸Â°Ô ÀÌ¿ëÇصµ µÈ´Ù.
 
 
Çâ½Å·á Æ÷µµÁÖ ¼Ò½º¿Í Å丶Å並 ÀÌ¿ëÇÑ ±¤¾î¿ä¸®(etuve turbot et vermouth)
Fillets Halibut
480g
Fresh Cream
250ml
Shallots
2ea
Butter
25g
Tomato
4ea
Salt
5g
Dry vermouth
150ml
Pepper
5g
Fish stock
500ml
   
Àç·á(4ÀκÐ)
 
 
 
1. ³¿ºñ¿¡ ¹öÅ͸¦ µÎ¸£°í ¸¶´Ã¾çÆĸ¦ ½½¶óÀ̽ºÇÏ¿© ±ñ ÈÄ ±¤¾î 1ÀκР120 g ¾¿ Àß¶ó¼­ ³õ°í Æ÷µµÁÖ , »ý¼± À°¼ö¸¦ ºÎ¾î »ì¦ ÀÍÇô³½´Ù.
2. ÀÍÀº »ý¼±Àº °ÇÁ®³»°í ³²Àº ±¹¹°À» Á¹ÀÎ ÈÄ »ýÅ©¸²À» ³Ö°í ²ú¿©¼­ °Å¸¥ ÈÄ ¼Ò½º¸¦ ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
3. Á¢½Ã¿¡ ¼Ò½º¸¦ ±ñ ÈÄ µ¥Ä£ »ý¼±°ú °¡´Ï½Ã¸¦ ¹è¿­ÇÑ´Ù.
4. ´õ¿î ä¼Ò´Â °èÀý¿¡ µû¶ó º¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù.
 
 
¾Æ½ºÆĶó°Å½º, ¾çÆĸ¦ °çµéÀÎ µµ¹Ì ¿ä¸® (Red mullet et asperges aux oignon confit)
Fillet of rouget
400g
Salt
5g
Olive Oil
200ml
Pepper
5g
Lemon Juice
1ea
White Wine
50ml
       
       
Àç·á ( 4ÀκÐ)
 
 
 
1. µµ¹Ì¸¦ »ì¸¸ ¶°¼­ ¿Ã¸®ºê ±â¸§°ú ·¹¸ó ÁÖ½º¿¡ Àç¿ö ³õ°Å³ª ¹éÆ÷µµÁÖ·Î »ì¦ µ¥Ä£´Ù.
2. Á¢½Ã¿¡ ¾Æ½ºÆĶó°Å½º¸¦ ±ò°í »ý¼±À» »ì¦ °ÉÃÄ ³õ°í ¿À´Ï¿Â ÄáÇǸ¦ Á¶±Ý ³õ¾Æ ÁØ´Ù.
3. ´õ¿î ½ÄÃÊ ¼Ò½º¸£ °çµéÀδÙ.
4. °èÀý ä¼Ò¸¦ °¡´Ï½Ã·Î »ç¿ëÇصµ µÈ´Ù.
 
 
±× Áß¿¡¼­µµ ƯÈ÷ ¼öºÐ ÇÔ¾çÀÌ ³ô±â ¶§¹®¿¡ ³ôÀº ¼öÁØÀÇ À§»ý, û°á, ¿Âµµ, ½Àµµ °ü¸®°¡ À¯ÁöµÇÁö ¸øÇÏ¸é ¹Ì»ý¹°ÀÌ ½±°Ô ¹ø½ÄÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. Áú ÁÁÀº À°·ù´Â ¼ºº°, ¿¬·É, Ç°Á¾, ¿µ¾ç»óÅ¿¡ µû¶ó Á¿ìµÈ´Ù.¿äÁîÀ½Àº Áö¹æº¸´Ù´Â »ìÄڱ⸦ ¼±È£Çϴµ¥ ÄÝ·¹½ºÅ×·ÑÀÌ Áö¹æ ¼·Ãë¿¡ ÀÇÇØ Ã¼³»¿¡ ³²±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. À°·ùÀÇ µî±ÞÀº Ç°Áú¸é¿¡¼­ 1)°í±â¿Í Áö¹æÀÇ »ö 2)°æµµ 3)º¸¼ö·Â 3)°í±âÀÇ Çâ±â 4)Áö¹æÀÇ ºÐÆ÷·Î °áÁ¤µÈ´Ù. ¼Ò°í±â´Â ¼ý¼Û¾ÆÁö, ¾Ï¼Ò, ¾î¸° ¾Ï¼Ò, Ȳ¼ÒµîÀ¸·Î ±¸ºÐÇϴµ¥ °í±â¸À¿¡´Â ¿¬·É°ú ¼ºÀÌ ¾ÆÁÖ Å« ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡°í ÀÖ´Ù. °í±âÀÇ µî±ÞÀº ¸ÀÀÇ Æ¯¼ºÁß ¿¬ÇÑ ¸À, À°Áó, dz¹Ì¿¡ ±Ù°Å¸¦ µÎ´Âµ¥ ÃÖ·®±ÞÀº ¼ý¼Û¾ÆÁö, ¾î¸° ¾Ï¼Òµî¿¡¼­ ¾ò¾î Áö´Âµ¥ Àüü ¼Ò°í±âÁß 4%Á¤µµ ¾òÀ» ¼ö ÀÖ´Ù. »óµî±ÞÀº ¿ì¸®°¡ ÇöÀç ¸¹ÀÌ »ç¿ëÇÏ°í ÀÖ´Â °í±âÀε¥ °í±Þ Áö¹æÁúÀ» ÇÔÀ¯ÇÏ°í ÀÖÀ¸¸ç »ìÄڱ⿡ ºÙ¾î ÀÕ´Â Áö¹æÁú ±¸Á¶°¡ Ä¡¹ÐÇÏ´Ù. »ó±ÞÀº ¸ñÃÊ·Î »çÀ°ÇÑ ¼ý¼Û¾ÆÁö, ¾Ï¼Ò¿¡¼­ ¾ò¾î Áø´Ù . °í±â¸¦ °í¸¦ ¶§¿¡´Â 1) »öÀÌ »¡°²°í À±ÅÃÇϸç ÃæºÐÇÑ ¼öºÐÀÌ ÇÔÀ¯µÇ¾î ÀÖÀ¸¸ç ¾âÆÅÇÏ°Ô ½ä¾úÀ» ¶§ ¼ÕÀ¸·Îµµ Âõ±â ½¬¿î °í±â°¡ ÁÁ´Ù 2) ¼Õ°¡¶ôÀ¸·Î ´­·¯ ºÁ¼­ ź·Â¼ºÀÌ ÀÖÀ¸¸é ½Å¼±ÇÑ °ÍÀÌ´Ù 3)Áö¹æÀÌ °¡´Â ¼±À¸·Î ¾ó·èÀÌ ¼¯¿© ÀÖ´Â °ÍÀÌ ¾çÁúÀÌ´Ù. 4)°áü Á¶Á÷ÀÌ ¸¹À¸¸é °í±âÀÇ ÁúÀº ¶³¾î Áø´Ù. 5)»ýÀ°Àº ³¿»õ°¡ ¾øÀ¸³ª ²ú¿©¼­ ÈÖ¹ß ³¿»õ°¡ ±¸¼öÇÑ °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. 6)¾Ï°¥»öÀÌ¸ç ¿À·¡ µÇ¾ú°Å³ª ´ÄÀº °í±â, ÀÏÀ» ¸¹ÀÌ ÇÑ °í±â´Â Áú±â´Ù. µ¿,¼­¾çÀ» °¡¸®Áö ¾Ê°í ¼è°í±âÀÇ °¡Àå ¸ÀÀÖ´Â ºÎºÐÀ¸·Î´Â ¾È½ÉÀÌ ²ÅÈù´Ù. ¾È½ÉÀº ¼Ò¸¦ ¼¼¿ö ³õ°í º¼ ¶§ °¥ºñ»À µÚÆí ¾ÈÂÊ¿¡ 䳡»ì·Î µÑ·¯ ½Î¿© ÀÖ´Ù. ¾È½ÉÁß¿¡¼­µµ °¡Àå ¸ÀÀÖ°í ºÓÀº »ö±òÀÌ Â£Àº ºÎºÐÀ» Á¦ºñÃ߸®·Î ±¸ºÐÇÑ ´Ù. ¾È½É´ÙÀ½À¸·Î ÁÁÀº ºÎÀ§°¡ µî½É, °ÑÂÊÀº Áö¹æ°ú ²®Áúó·³ »ý±ä µÎ²¨¿î ÇǸ·ÀÌ ÀÖ°í ¾ÈÂÊÀº µî»À¸¦ Á¦°ÅÇÑ ÈçÀûÀÌ ÀÖ´Ù. ºñÀ²ÀÌ Àß µÈ ¼ÒÀÇ µî½ÉÀº °í±â¼Ó¿¡ ´ë¸®¼® ¸ð¾çÀÇ Áö¹æ(¸¶ºí¸µ)ÀÌ ¹ÚÇô ÀÖ´Ù. ±¸¿ì¸é ÀÌ Áö¹æÀÌ ³ìÀ¸¸é¼­ °í±â°¡ ¿¬ÇØ Áö°í ¸Àµµ ÁÁ¾Æ Áø´Ù. µî½É±¸ÀÌ, ½ºÅ×ÀÌÅ©¿ëÀ¸·Î ¾²ÀÌ´Â °í±ÞÀ°ÀÌ´Ù. °í±âÀÇ ±ÙÀ°»çÀÌ¿¡ ÀÖ´Â Áö¹æµµ ¸ÀÀ» ³»´Â ¼ººÐÀ¸·Î ¼Ò, µÅÁö,¾çÀÇ Áö¹æ Çü¼ºÀÌ ´Ù¸£±â ¶§¹®¿¡ ¸ÀÀÌ Â÷ÀÌ°¡ ÀÖ´Ù. À°·ù Á¶¸®¹ýÀº ´Ù¾çÇÏÁö¸¸ ÇöÀç °¡Àå ¸¹ÀÌ ÀÌ¿ëÇÏ°í ÀÖ´Â Á¶¸®¹ýÀ¸·Î bouillir, braiser, rotir, sauter°¡ ÀÖ´Ù.
 
 
¾çÆļҽº¿Í ¼Û¾ÆÁö ¿ä¸®( Grenadins de veau sauce smitane)
Veal Fillet
150g
Pepper,Paprika
3g
Olive Oil
30ml
Salt
3g
Gin
10ml
White Wine
20ml
Cream
30ml
Soubise Sauce
50ml
Hollandaise Sauce
10ml
Lemon Juice
5ml
Cresson
5g
   
Àç·á (1ÀκÐ)
 
 
 
1. ºô ½ºÅ×ÀÌÅ© 2ÂÊ¿¡ ÈÄÃß, ÆÄÇÁ¸®Ä«¸¦ ÇÑ ÈÄ ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ ¹ß¶ó Àç¿ü´Ù°¡ ²¨³» ¼Ò±ÝÀ» »Ñ¸° ÈÄ ±â¸§¿¡ Æ¢°Ü¼­ µé¾î³½´Ù.
2. ÁøÀ¸·Î µ¥±Û¶ó¼¼ÇÏ°í È­ÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀ» ³Ö°í Á¹ÀÎ ÈÄ Å©¸²À» ³Ö°í ²ú¿©¼­ ¼öºñÁî ¼Ò½º¸¦ ³Ö¾î ²úÀÎ ÈÄ ·¹¸óÁó, ÆÄÇÁ¸®Ä« , Ȧ¶õµ¥Áî ¼Ò½º¸¦ ¼¯¾î¼­ »Ñ·ÁÁØ´Ù.
3. °èÀý ä¼Ò´Â ¾î¶² °ÍÀ» °çµé¿©µµ ¹«¹æÇÏ´Ù.
 
 
Å丶Åä ¼Ò½º¿Í ¼Û¾ÆÁö( Etuve de veau et sauce tomato)
Fillet of Veal
600g
Butter
25g
Veal Stock
600ml
Chopped Shallot
5g
Parsley Stalks
20g
Tomato
450g
Lemon Peel
5g
Fresh Cream
150ml
BlackPepper
5g
Sweet Vermouth
10ml
Àç·á(4ÀκÐ)
 
 
 

1. ºô ½ºÅå¿¡ ÆĽ½¸® ÁÙ±â, ·¹¸ó²®Áú, ÈÄÃ߸¦ ÇÔ²²ÇÏ¿© ²úÀÎ ÈÄ ¼Û¾ÆÁö °í±â¿¡ µ¥Ãļ­ ÀÍÈù´Ù.
2. ¼È·ÔÀ» ºº´Ù°¡ Å丶Å並 ³Ö°í ²ú¿©¼­ ¹Í¼­¿¡ °£ ÈÄ »ýÅ©¸²°ú º£¸£¸ðÆ®¸¦ ³Ö¾î Å丶Åä¼Ò½º¸¦ ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
3. Á¢½Ã¿¡ ¼Ò½º¸¦ »Ñ¸®°í ¼Û¾Æµð ¾È½É°ú °¡´Ï½Ã¸¦ ¹è¿­ÇÑ´Ù.

 
 
¾ç¼ÛÀÌ Å©¸²À» ¾ñÀº ¼Ò¾È½É ¿ä¸®( Filet mignon charlemagne)
Beef Fillet
600g
Mushroom
30g
White Wine
150ml
Fond de Veau
350ml
Cream
30ml
Shallot
20g
Tarragon
5g
Parsely
5g
Egg Yolk
5ea
Butter
500g
Lemon
1/2ea
Salt
5g
Pepper
5g
   
Àç·á(4ÀκÐ)
 
 
 
1. ¾È½É 1ÀκÐÀ» 150 gÀ¸·Î Àß¶ó¼­ ¼Ò±Ý, ÈÄÃßÇÏ¿© ÆÒ¿¡ ±¸¿ö³½´Ù.
2. ¹ö¼¸À» ½ä¾î¼­ ¼ÒÅ×ÇÏ´Ù È­ÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀ» ¾à°£ ³Ö°í Á¹ÀÎ ÈÄ Å©¸²À» ³Ö°í Á¹¿©¼­ ±¸¿ö³õÀº ½ºÅ×ÀÌÅ© À§¿¡ ¿Ã¸°´Ù.
3. ³ª¸ÓÁö Àç·á·Î Ȧ¶õµ¥Áî ¼Ò½º¸¦ ¸¸µé¾î °í±â À§¿¡ »Ñ¸®°í »ø·¯¸Ç´õ·Î »ö³»¾î Á¢½Ã¿¡ ´ã¾ÆÁØ´Ù.
( Ȧ¶õµ¥Áî ¼Ò½º : ¼Ò½ºÆí ÂüÁ¶)
 
 
µðÀúÆ® Á¦°ø¿¡ ¾Õ¼­ ½ÄŹÀ» ÀÏ´Ü ±ú²ýÀÌ ÇÑ ´ÙÀ½ Á¦°øÇÑ´Ù. ½Ä»çÀÇ ¸¶Áö¸·À» Àå½ÄÇÏ´Â ¿ä¸®·Î ±×¸©¿¡ ´ãÀ» ¶§ ½Å¼±ÇÑ Àç·áÀÇ ÀåÁ¡, »ê¶æÇÏ°í ½Ã¿ø½º·± ÇüÅÂ¿Í »ö±òµîÀ» °í·ÁÇÏ¿© ¹è¿­ÇØ¾ß ÇÑ´Ù. µðÀúÆ® ÀÚü°¡ ¾Æ¹«¸® ÈÇ·ùÇصµ ¾Õ¼­ ³ª¿Â ¿ä¸®¿Í Á¶È­¸¦ ÀÌ·çÁö ¸øÇÏ¸é ½Ä»ç Àüü°¡ ¾û¸ÁÀÌ µÈ´Ù. ½Ä»ç°¡ °£´ÜÇϸé Á¤¼ºÀÌ ´ã±ä °ÍÀÌ ¹«°Å¿î ½Ä»çÀÇ °æ¿ì °£´ÜÇÏ°í »ê¶æÇÑ µðÀúÆ®°¡ ¾î¿ï¸°´Ù. ¿À´Ã³¯ ¿ì¸®°¡ ¾Ë°í ÀÖ´Â µðÀúÆ®´Â 19¼¼±â°¡ Áö³ª¸é¼­ ÀÚ¸®¸¦ Àâ°Ô µÇ¾ù´Ù. µðÀúÆ®°¡ ÇöÀç¿Í °°ÀÌ ´ÜÀ½½ÄÀ¸·Î ½Ä»çµÚ¿¡ ¿À°Ô µÈ °ÍÀº ºñ±³Àû ±Ù·¡ÀÇ ÀÏÀ̸ç, ÆÄÀÌ·ù / °úÀÏ·ù / ÄÉÀÍ·ù / Á©¶óƾ / Ǫµù·ù / ¾ÆÀ̽º Å©¸²·ù / »þºª / Ä¡Áî·ù¿Í °°Àº ±âº» Çü½ÄÀ¸·Î ºÐ·ùÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù.
 
 
¹Ù´Ò¶ó ¹Ù¹Ù¸®¾È Å©¸²( Bavarois vanille cream)
Egg
6ea
Sugar
100g
Milk
500ml
Vanilla essence powder
1g
Gelatine
15g
Whipping Cream
500ml
     

 

       
Àç·á( 5ÀκÐ)
 
 
 
1. ¸ðµç Àç·á¸¦ ÁغñÇÑ´Ù.
2. Á©¶óƾÀ» ¹°¿¡ ºÒ·Á ³õ´Â´Ù.
3. ¿ìÀ¯¿Í ¹Ù´Ò¶ó ÆÄ¿ì´õ¸¦ Áß°£ºÒ¿¡ ¿Ã·Á ³õ´Â´Ù.
4. ³ë¸¥ÀÚ¿Í ¼³ÅÁÀº Áø³ë¶û¿¡¼­ Èò³ë¶û»öÀÌ µÉ ¶§±îÁö °ÅÇ°±â·Î À§ÇÎÇØÁØ´Ù.
5. (3)ÀÌ °ÅÇ°ÀÌ »ý±â¸é¼­ Ç¥¸éÀÌ À§·Î ºÎÇ®¾î ¿À¸£±â ½ÃÀÛÇÏ¸é ºÒ¿¡¼­ ³»·Á ³õ¾Æ (4)¿¡ õõÈ÷ ºÎÀ¸¸é¼­ ÈûÂ÷°Ô Àú¾îÁÖ°í ¹°¿¡ ºÒ·Á ³õ¾Ò´ø Á©¶óƾÀ» ¶ß°Å¿î ¹ÝÁ׿¡ ³Ö¾î¼­ ³ìÀ¸¸é¼­ È¥ÇÕµÇ°Ô ÇÏ¿© ¿Ï¼º½ÃŲ´Ù.
6. (5)°¡ ½Ä´Â µ¿¾È »ýÅ©¸²À» ÈÖÇÎ ÇصдÙ.
7. Á©¶óƾÀÌ ±»Áö ¾Ê°í ¸öü¿Â Á¤µµ µÇ¾úÀ» ¶§ ÁغñµÈ ÈÖÇÎ Å© ¸²À» 3¹ø Á¤µµ ³ª´©¾î Á¶½ÉÁ¶½É õõÈ÷ ¿ÏÀüÈ÷ È¥ÇÕ ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
8. ÁغñÇÑ ÄÅ Á¤µµÀÇ ±×¸©¿¡ ºÎ¾î ³ÃÀå°í¿¡ 2~3½Ã°£ Á¤µµ ±»È÷°í »¬ ¶§´Â ¶ß°Å¿î ¹°¿¡ Àá±ñ ´ã°¬´Ù°¡ À§¸¦ ¼Õ¹Ù´Ú¿¡ ³õ°í ¾Æ·¡À§·Î Èçµé¾î ÁÖ¸é ½±°Ô »¬ ¼ö ÀÖ°í Á¢½Ã¿¡´Â µÚÁý¾î¼­ ¼­ºêÇÑ´Ù.
 
 
»þ¸¦·ÎÆ®( Charlotte)
Eggs
32ea
Sugar
1280g
Flour
1920g
Lemon Essence
50ml
Vanilla Bavarian Cream
1t
   
       
       
Àç·á( 30ÀκÐ)
 
 
 
1. ·Ñ ½ºÆÝÁö¿¡ µþ±âÀëÀ» ¹Ù¸£°í µÕ±Û°Ô ¸»¾Æ¼­ 5 mm Á¤µµ ÀÚ¸£°í ¹Ù´ÚÀÌ µÕ±Ù °÷¿¡ ÃËÃËÈ÷ ±ò¾Æ ÁØ ´ÙÀ½ ÁغñµÈ ¹Ù¹Ù¸®¾È Å©¸²À» °¡µæ ä¿ì°í ³ª¼­ ½ºÆÝÁö¸¦ µÕ±Û°Ô µ¤¾î ÁÖ°í ³Ãµ¿°í¿¡ ³Ö¾î ±»È÷°í »ç¿ëÇÒ ¶§´Â À§°¡ ¹Ù´Ú¿¡ µÇ°Ô ¾þ¾î¼­ ½Ã·´À» ¹Ù¸£°í Á©À» ¹Ù¸£°í ¼­ºêÇÑ´Ù.
2. ÈÖÇÎ Å©¸²À̳ª °úÀÏ·Î Àå½ÄÇصµ ÁÁ´Ù.
 
 
µþ±â ºñ½ºÅ¶ µðÀúÆ®( Fraise et biscuit)
Strawberry
30ea
Lemon
1ea
Cream Whipped
150g
Biscuit
4ea
Strawberry Syrup
600ml
Icing Sugar
5g
Fresh mint
5g
   
       
Àç·á(4 ÀκÐ)
 
 
 
1. µþ±â¸¦ ±ú²ýÀÌ ¾Ä¾î¼­ 2µîºÐ ÇÑ´Ù.
2. Á¢½Ã¿¡ µþ±â¸¦ µÕ±×·¸°Ô ¹è¿­ÇÑ ÈÄ °¡¿îµ¥´Ù ÈÖÇÎ Å©¸²À» Â¥ÁØ´Ù.
3. Á¢½Ã¿¡ ±ò¸®°Ô µþ±â ½Ã·´À» ºÎ¾î ÁÖ°í ºñ½ºÅ¶À» ¿Ã·Á³õ°í ¹ÎÆ®·Î Àå½ÄÇÑ´Ù.

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- Savoir Preparer, Idees Recettes.
- The New Larousse Gastronomique, Crpown Publishers,Inc.New York
- Escoffier, Ma cuisine Flammarion
- ¼­¾ç¿ä¸®, Çü¼³ ÃâÆÇ»ç

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