 |
> ÇÁ¶û½ºÁ¤º¸ > ¿ä¸® |
 |
 |
|
 |
°í´ë ·Î¸¶ÀÎÀÇ ¿ä¸®´Â Á¦°¢±â °³¼ºÀÌ ÀÖ°í ¿ÏÀüÈ÷ ´Ù¸¥ ¸ÀÀ» ³»±â À§ÇØ ¿¬±¸ÇÏ´Â °ÍÀ» ÃÖ°íÀÇ °¡Ä¡·Î ¿©°å´Ù. »çȸÀû Á¶°ÇÀ̳ª Áö¸®Àû Á¶°Ç¿¡ µû¶ó ¿©·¯ °¡ÁöÀÇ °¢±â ´Ù¸¥ Àç·áµéÀ» ÀÌ¿ëÇØ ´Ù¾çÇÑ ¿ä¸®¸¦ ¸¸µé°Ô µÇ¾ú´Ù. Áß¼¼¿ä¸®µµ ¼Ò±Ý,ÈÄÃß, ¼³ÅÁÀÌ ÀÌ¿ëµÇ¾úÀ¸¸ç 17¼¼±â°æ¿¡ ¹Ì½Ä°¡µéÀº ÇϳªÀÇ ¿ä¸®¿¡ ÇϳªÀÇ ¼Ò½º¸¦ »ç¿ëÅä·Ï ÇÏ¿´´Ù.
ÈǸ¢ÇÑ ¿ä¸®»ç´Â ±×°¡ ¸¸µç ¼Ò½º¿¡ ÀÇÇØ ¿ä¸®ÀÇ ÁúÀÌ ÆÇ°¡¸§ ³µ´Ù.¿Ö³ÄÇϸé ÁÁÀº ¼Ò½º´Â °¢°¡Áö ¿ä¸®¿¡ ÀüÀûÀ¸·Î ¼ö¹ÝµÇ±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ½ÇÁ¦·Î ¼Ò½º°¡ ´Ù¾çÇÏ´Ù´Â °ÍÀº ÁÁÀº ÁÖ¹æÀ» dzºÎÇÏ°Ô ÇÏ´Â Àç»êÀÎ ¼ÀÀÌ´Ù.
18,19¼¼±âÀÇ ¿µ±¹Àº ¹öÅÍ,Å©¸²,´Þ°¿À» ¸¹ÀÌ »ç¿ëÇßÀ¸¸ç ¼Ò½ºÀÇ °¨Ä¥¸ÀÀ» À§ÇØ »ý¼±,¼Û¾ÆÁö,´ßÀÇ À°¼ö¸¦ »ç¿ëÇß´Ù. ¿ø·¡ ¼Ò½º´Â ³ÃÀå±â¼úÀÌ ¾øÀ» ´ç½Ã À½½ÄÀÌ ¾à°£ º¯ÁúµÇ¾úÀ» ¶§ ¸ÀÀ» °¨Ãß±â À§ÇÏ¿© ¿ä¸®»çµéÀÌ ¸¸µé¾î ³½ °ÍÀ̶ó ÇÑ´Ù. ÇÏÁö¸¸, °í±âÀÇ Áú°ú ³ÃÀå ±â¼úÀÌ ¹ß´ÞµÈ ¿À´Ã³¯¿¡µµ ¿ä¸®ÀÇ Ç³¹Ì¸¦ ´õÇØ ÁÖ°í ¿ä¸®ÀÇ ¸À°ú ¿ÜÇü,±×¸®°í ¼öºÐÀ» µ¸±¸±â À§ÇØ ¼Ò½ºÀÇ Á߿伺Àº °Á¶µÇ°í ÀÖ´Ù. ÀϹÝÀûÀ¸·Î ¿µ¾çÀÌ Ç³ºÎÇÑ ¼Ò½º¸¦ °çµéÀÌ°í ¿µ¾çÀÌ Ç³ºÎÇÑ ¿ä¸®¿¡´Â ´Ü¼øÇÑ ¼Ò½º »ç¿ëÀÌ ¿øÄ¢ÀÌ°í »öÀÌ ¾È ÁÁÀº ¿ä¸®¿¡ È·ÁÇÑ ¼Ò½º, ½Ì°Å¿î ¿ä¸®¿¡ °ÇÑ ¼Ò½º, ÆÅÆÅÇÑ ¿ä¸®¿¡´Â ¼öºÐÀÌ ¸¹Àº ºÎµå·¯¿î ¼Ò½º°¡ »ç¿ëµÇ¾î ¿ä¸®¿ÍÀÇ Á¶È¸¦ ÀÌ·é´Ù. |
|
|
Ȧ¶õµ¥ÀÌÁî ¼Ò½º ( Sauce Hollandaise) |
|
 |
Egg Yolks |
6 ea |
Butter Clarified |
450 ml |
Onion |
50 g |
Vinegar |
50 ml |
Pepper Corns |
5 g |
White Wine |
50 ml |
Lemon Juice |
1/2 ea |
Bay Leaf |
1 pc |
Parsley stalk |
1 ea |
Salt, Pepper |
2 g |
|
Àç·á(500 ml) |
|
|
|
 |
1. ¹Ð°¡·ç´Â ü¿¡ Ãļ ÁغñÇÑ´Ù.
2. ¹öÅ͸¦ ¸»¶û¸»¶ûÇÏ°Ô ÁغñÇÑ´Ù.
3. ¿ìÀ¯¸¦ µ¥¿ö ³õ´Â´Ù.
4. ¹öÅ͸¦ ³ìÀÌ°í ¹Ð°¡·ç¸¦ ³Ö°í ¹Ð°¡·ç ³¿»õ°¡ ³ªÁö ¾Êµµ·Ï Àß ºº¾ÆÁØ´Ù. À̶§ Èò¼Ò½º¸¦ »ÌÀ» °ÍÀ̹ǷΠ·ç°¡ »ö±òÀÌ ³ª¼´Â ¾ÊµÈ´Ù.
5. ·ç°¡ µÇ¸é ÀÏ´Ü ½ÄÇû´Ù°¡ ¿ìÀ¯¸¦ Á¶±Ý¾¿ ³ÖÀ¸¸é¼ °è¼Ó Àú¾î ÁØ´Ù.
6. ¼Òâ¿¡ °Å¸¥´Ù.
7. Çâ½Å·á¸¦ ³Ö°í Àº±ÙÈ÷ ²úÀδÙ.
8. ¼Ò±Ý, ÈÄÃß·Î ¸ÀÀ» ³½ ´ÙÀ½ ¼Òâ¿¡ °Å¸¥´Ù. ½Ç¿Â¿¡¼ ½ÄÈù ´ÙÀ½ È帣´Â ¹°¿¡ ¿ÏÀüÈ÷ ½ÄÇô »ç¿ëÇÑ´Ù.
9. º¸°ü½Ã ¼Ò½º Ç¥¸é¿¡ ¹öÅ͸¦ ¹ß¶óÁÖ¸é ¼Ò½º¸·ÀÌ Çü¼º µÇÁö ¾Ê´Â´Ù. |
|
|
º£»þ¸á ¼Ò½º( Sauce Bechamel) |
|
 |
Butter |
120g |
flour |
120g |
Milk |
2t |
Bay leaf |
1pc |
Onion Sliced |
1 ea |
Nutmeg, Salt |
2g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Àç·á( »êÃâ·® 2¥é) |
|
|
|
 |
1. ¹Ð°¡·ç´Â ü¿¡ Ãļ ÁغñÇÑ´Ù.
2. ¹öÅ͸¦ ¸»¶û¸»¶ûÇÏ°Ô ÁغñÇÑ´Ù.
3. ¿ìÀ¯¸¦ µ¥¿ö ³õ´Â´Ù
4. ¹öÅ͸¦ ³ìÀÌ°í ¹Ð°¡·ç¸¦ ³Ö°í ¹Ð°¡·ç ³¿»õ°¡ ³ªÁö ¾Êµµ·Ï Àß ºº¾ÆÁØ´Ù. À̶§ Èò¼Ò½º¸¦ »ÌÀ» °ÍÀ̹ǷΠ·ç°¡ »ö±òÀÌ ³ª¼´Â ¾ÊµÈ´Ù.
5. ·ç°¡ µÇ¸é ÀÏ´Ü ½ÄÇû´Ù°¡ ¿ìÀ¯¸¦ Á¶±Ý¾¿ ³ÖÀ¸¸é¼ °è¼Ó Àú¾î ÁØ´Ù.
6. ¼Òâ¿¡ °Å¸¥´Ù.
7. Çâ½Å·á¸¦ ³Ö°í Àº±ÙÈ÷ ²úÀδÙ.
8. ¼Ò±Ý, ÈÄÃß·Î ¸ÀÀ» ³½ ´ÙÀ½ ¼Òâ¿¡ °Å¸¥´Ù. ½Ç¿Â¿¡¼ ½ÄÈù ´ÙÀ½ È帣´Â ¹°¿¡ ¿ÏÀüÈ÷ ½ÄÇô »ç¿ëÇÑ´Ù.
9. º¸°ü½Ã ¼Ò½º Ç¥¸é¿¡ ¹öÅ͸¦ ¹ß¶óÁÖ¸é ¼Ò½º¸·ÀÌ Çü¼º µÇÁö ¾Ê´Â´Ù. |
|
|
Å丶Åä ¼Ò½º( Sauce tomate) |
|
 |
Tomato |
50kg |
Garic chop |
1.7kg |
Onion chop |
3kg
|
Olive Oil |
1t |
Basil Leaves |
60g |
Bay Leaves |
3p |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Àç·á(»êÃâ·® 50¥é) |
|
|
|
 |
1. Å丶Åä´Â »¡°£»öÀÌ ¼±¸íÇÑ ´Ù ÀÍÀº °ÍÀ» ÃÊÇÎ ¸Ó½Å¿¡ Á» ±½°Ô °¥¾Æ¼ ÁغñÇÑ´Ù.
2. ¸¶´Ã ´ÙÁø °Í, ¿Ã¸®ºê ¿ÀÀϰú ¿ù°è¼öÀÙÀ» ÁغñÇÑ´Ù.
3. ±â¸§¿¡ ¸¶´Ã°ú ¾çÆÄ¸¦ ³Ö¾î ºº´Â´Ù.
4. Çâ½Å·á¸¦ ³Ö°í ºº´Â´Ù.
5. Å丶Åä¿Í À°¼ö¸¦ ³Ö°í 20~30ºÐ°£ ²úÀδÙ.
6. ¼Ò±Ý,ÈÄÃß·Î °£À» ÇÑ´Ù.
7. ¼Ò½ºÅë¿¡ ´ã¾Æ °¡²û¾¿ Àú¾î ÁÖ¸é¼ È帣´Â ¹°¿¡ ½ÄÈù´Ù.
8. ´Ù ½ÄÀº ÈÄ ¶Ñ²±À» µ¤¾î ³ÃÀå°í¿¡ º¸°üÇÑ´Ù. |
|
 |
|
 |
¿À¸£µÇºê¸£(Hors d¡¯oeuvre)´Â ½ÄÀü¿¡ ³ª¿À´Â ¸ðµç ¿ä¸®ÀÇ ÃÑĪÀ» ¸»ÇÑ´Ù. Hors´Â ¾ÕÀ̶ó´Â ¶æÀ̰í oeuvre´Â ÀÛ¾÷,½Ä»ç¸¦ ÀǹÌÇÑ´Ù. ÀÌ·¯ÇÑ ±î´ßÀ¸·Î ±× ¸ñÀûµµ ¿ª½Ã ½Ä¿åÁõÁø¿¡ ÀÖ´Ù.¿À¸£µÇºê¸£´Â ¿µ¾î·Î´Â ¾ÖÇÇŸÀÌÀú(Appetizer)ÀÌ°í ¿ì¸®¸»·Î´Â Àüä(îñóø)¶ó ÇÑ´Ù. µ¿¾ç¿¡¼´Â ¿©·¯ °¡Áö Àç·á¸¦ ½ä¾î ¼¯Àº °ÍÀ» ä¶ó Çß°í °®°¡Áö ³ª¹°ÀÇ ÃÑĪÀ̱⵵ ÇÏ´Ù.
Àüä´Â ¿À´Ã³¯ ¼¾ç À½½Ä¿¡¼ »©³õÀ» ¼ö ¾ø´Â Áß¿äÇÑ »ç¸íÀ» ¶ì°í ÀÖ´Ù. µû¶ó¼ ¿À¸£µÇºê¸£´Â ¾ðÁ¦³ª ±× Á¶¸®¹ýÀÌ ´Ù¾çÇϰí ÀçÄ¡ÀÖ´Â ±â¼úÀ» ±¸»çÇÏ¿© ¹Ì°¢°ú ½Ã°¢À» µ¿½Ã¿¡ ²ø ¼ö ÀÖµµ·Ï ²Ù¸ç Á®¾ß ÇÑ´Ù.
ijºñ¾î, Æ÷È ±×¶ó,Æ®¸®ÇÁ´Â ÀüäÀÇ 3´ë Áø¹Ì·Î ´Ã ²ÅÈù´Ù. ijºñ¾î(caviar)´Â ö°© »ó¾îÀÇ ¾ËÀε¥ °è¶õ ÈòÀÚ ´ÙÁø °Í, ·¹¸ó,¹öÅÍ, ¸á¹Ù Å佺Ʈ¿Í ÇÔ²² Á¦°øµÈ´Ù. Æ÷È ±×¶ó(foie gras)´Â °ÅÀ§ÀÇ °£À¸·Î ¸¸µç °ÍÀ¸·Î ¸ð¾ç°ú ÇüÅ´ °£°ú ºñ½ÁÇѵ¥, °ÅÀ§ÀÇ ¸ñÀ» Àâ°í ÀÏÁ¾ÀÇ °£°æÈÁõÀ» ÀÏÀ¸Å°°Ô ÇÏ¿© °£À» Å©°Ô ÇÑ ´ÙÀ½ ²¨³» ¸¸µç °ÍÀ» ¸»ÇÑ´Ù. °¡°ÝÀÌ ºñ½Î ÇÁ¶û½º¿¡¼µµ ¿¡Áö°£È÷ »ç´Â ÁýÀÌ ¾Æ´Ï¸é °ÅÀÇ Å©¸®½º ¸¶½º¶§³ª ±¸°æÇÑ´Ù. ¿©±â¿¡ °¡¿îµ¥´Ù Æ®¸®ÇÁ(truffle)¸¦ ³Ö±âµµ ÇÑ´Ù.
¿À¸£µÇºê¸£ ¿ä¸®´Â ¿À¸£µÇºê¸£,ĬÅ×ÀÏ,Ä«³ªÆä,·¹¸®½Ã, ÀÛÀº »ø·¯µå µî ´Ù¼¸°¡Áö·Î ±¸ºÐµÈ´Ù.
ĬÅ×ÀÏÀº º¸Åë, ÇØ»ê¹°ÀÌ ÁÖÀç·áÀ̰í Å©±â¸¦ Àû°Ô ½ä¾î ³Ê¹« ¸¹ÀÌ ¾ÃÁö ¾Êµµ·Ï ÇØ¾ß ÇÑ´Ù. ĬÅ×ÀÏÀº
»ê¶æÇÏ°Ô °úÀÏÀ» ¸¹ÀÌ »ç¿ëÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. ĬÅ×ÀÏÀº Â÷°©°í °Ñ¸ð¾çÀÌ °¡Àå Áß¿äÇÏ¸ç ±×¸®°í °¡´ÉÇÏ¸é ¸Àµµ ÁÁ¾Æ¾ß ÇÑ´Ù.
Ä«³ªÆä´Â »§À» ¾ã°Ô ½ä¾î¼ ¿©·¯ °¡Áö ¸ð¾çÀ¸·Î Àß¶ó Æ¢±â°Å³ª Å佺ƮÇϰųª »§À» ±×³É »ç¿ëÇϱ⵵ ÇÑ´Ù. »§À§¿¡ ¹öÅ͸¦ ¹Ù¸¥ ´ÙÀ½ ±× À§¿¡ ¿©·¯ °¡Áö Àç·á(»ý¼±¾Ë, ¾ÈÃʺñ,ä¼Ò, ÇÜ,ÈÆÀç ¿¬¾î,Ä¡Áî,ijºñ¾î,»ý¼± ¹«½ºµî)À» ¾ñ¾î ¸¸µç´Ù. »§À» ±¸¿ì¸é ¼öºÐÀÌ ÃµÃµÈ÷ Èí¼öµÇ±â ¶§¹®À̰í Å©·¡Ä¿¸¦ ÀÌ¿ëÇØ ¸¸µé±âµµ ÇÑ´Ù. Ä«³ªÆä´Â ´Ù¾ç¼º°ú »ó»ó·ÂÀÌ Áß¿äÇѵ¥, ³ÃÀå°í¿¡ ³²¾Æ ÀÖ´Â Àç·áµéÀ» ¸ðµÎ ÀÌ¿ëÇÏ¿© 1Àκп¡ 2~3°³Á¤µµ µ¹¾Æ °¡°Ô ÁغñÇϵµ·Ï Çϰí, ¸¸µç ´ÙÀ½ ¹Û¿¡¼ ¿À·¡ º¸°üÇÏ¸é ¸¶¸¦ ¿ì·Á°¡ ÀÖÀ¸´Ï ÁÖÀÇÇØ¾ß ÇÑ´Ù.
·¹¸®½Ã(relishes)´Â ¾ß並 ¿¹»Ú°Ô ´Ùµë¾î ¸¶¿ä³×Áîµî°ú ÇÔ²² °çµé¾î ÁÖ´Â °ÍÀ» ¸»ÇÑ´Ù. Àç·á·Î´Â »ø·¯¸®, ¹«, ¿Ã¸®ºê, ÇÇŬµîÀ» »ç¿ëÇÑ´Ù. ÀÛÀº »ø·¯µå´Â û¾î, ÈÆÁ¦ ¿¬¾î, »ý¼±, ä¼Ò ±×¸®°í ¾ç³äÀ» °çµé¿© ³»±âµµ ÇÑ´Ù.
Àüä¿ä¸®´Â ÁֽĿ丮ÀÇ ½Ä¿åÀ» µ¸±¸±â À§ÇÑ Ã¹¹ø ° ¼ø¼ÀÇ ¿ä¸®¶ó ¿Ü°üµµ º¸±â ÁÁ°í »ö°ú ¸ÀÀÌ ÀÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù. ¿©·¯ °¡Áö ¸é¿¡¼ º¼ ¶§ »ø·¯µå¿Í °°Àº Ư¡À» °¡Áö¸ç ¾çÀÌ ÀÛ¾Æ¾ß ÇÏ¸ç ¾ËÄÚ¿Ã À½·á¿Í ÇÔ²² ¼ÒȰ¡ Àß µÇ¾î¾ß ÇÏ°í ¸ÀÀÌ ¾à°£ ¾ó¾óÇÏ°í ½Å¸À°ú §¸ÀÀ» °¡Áö°í ÀÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù. ÇѸ¶µð·Î ÀüäÀÇ »ý¸íÀº Áֿ丮¸¦ ÇÑÃþ ´õ µ¸º¸ÀÌ°Ô ÇÏ´Â µ¥ ÀÖ´Ù.
|
|
|
´ß °¡½¿»ì°ú °ÅÀ§°£ ¿ä¸®( Volaille et foie gras pate) |
|
 |
Consomme Jelly
|
500ml |
Chicken Breast Poached |
400g |
Goose Liver |
1/2 can |
Chive Chopped |
50g |
Red Pimentto Julienne |
1/2 can |
Black Olive Slice |
10ea |
Stuffed Olive Slice |
10ea |
Lettuce |
30g |
Edive |
10g |
Cherry Tomato |
6ea |
Cresson |
5g |
|
|
|
Àç·á(4ÀκÐ) |
|
|
|
 |
1. ÄܼҸ޸¦ ½ÄÇô¼ Á©¶óƾÀ» ºÎ·Á¼ ³Ö´Â´Ù. ¿ÏÀüÈ÷ °¡¶ó¾ÉÀº ÈÄ¿¡ ÁßÅÁÇÏ¿© ³ìÀδÙ.
2. ´ßÀº Æ÷¸¦ ¶ßµíÀÌ °ÅÀ§°£µµ ½ä¾î Å׸°Æ²¿¡ Á©¸® 1Ä, ´ß 1Ä+ °ÅÀ§°£, Â÷À̺ê, ÇǸÁ, ¿Ã¸®ºê¸¦ Â÷°îÂ÷°îÇØ Á¦¸®¸¦ º×°í ´Ù½Ã Çѹø ¹Ýº¹ÇÑ ´ÙÀ½ ³ÃÀå°í¿¡ ½ÄÈù´Ù.
3. Á¢½Ã¿¡ ¾ç»óÃ߸¦ ´ã°í ÆÄÅ׸¦ À§¿¡ ¿Ã¸°´Ù. (Ä®·Î ½ä¾î 2Âʾ¿ ÁØ´Ù.)
4. ¿£µðºê¸¦ »ï°¢Çü ¸ð¾çÀ¸·Î ³õ°í Å丶Å並 ½ä¾î ±× À§¿¡ ¿Ã¸° ´ÙÀ½ Å©·¹¼ÛÀ» ¿·¿¡ Àå½ÄÇÑ´Ù(Àå½ÄÀº °èÀý¿¡ ¸Â°Ô ³õ´Â´Ù).
|
|
|
Çâ½Å·á¿Í ÈÆÁ¦¿¬¾î( Saumon fume aux herbs) |
|
 |
Smokeed Salmon |
3Àå |
Thyme |
3g |
Whipping Crean |
250cc |
Basil |
3g |
Black Caviar |
5g |
Mint |
3g |
Red Caviar |
5g |
Chive |
3g |
Cerfeuille |
3g |
|
|
|
Àç·á(1ÀκÐ) |
|
|
|
 |
1. ÈÆÁ¦¿¬¾î¸¦ ³ªÆÈ¸ð¾çÀ¸·Î °¨Àº ÈÄ ±× ¼Ó¿¡ ÈÖÇÎÅ©¸²À» ä¿ì°í ³¡¿¡ ¿¬¾î¾Ë°ú »ó¾î¾ËÀ» ä¿î´Ù.
2. Á¢½Ã¿¡ °¢Á¾ Çâ½Å·á¸¦ ±ò°í ±× À§¿¡ ÁغñµÈ ÈÆÁ¦¿¬¾î¸¦ ³õ°í ü¸® Å丶Åä·Î Àå½ÄÇÑ´Ù. |
|
 |
|
 |
±¹¹°ÀÌ ÁÖ°¡ µÇ´Â °Í°ú °Çµ¥±â°¡ ÁÖ°¡ µÇ´Â ½ºÇÁ°¡ Àִµ¥ µÚµû¸£´Â ÁֽĿ丮¿¡ Àß ¸Â¾Æ¾ß ÇÑ´Ù.
ÁøÇÑ ½ºÇÁ´Â ´ã¹éÇÑ »ý¼± ¿ä¸®¿¡ ¸Â°í °í±â ¿ä¸®¿£ ¸¼Àº ÄÜ¼Ò¸Þ ½ºÇÁ°¡ ÀÌ»óÀûÀ̱ä Çϳª µ¿¾ç »ç¶÷µéÀº ÀÔ¸ÀÀÌ ¼¾ç°ú´Â ´Þ¶ó ÁøÇÑ ½ºÇÁ¸¦ ¼±È£ÇÏ´Â °æÇâÀÌ ¸¹´Ù.
|
|
|
ºñ½Ã½º¿ÍÁî ½ºÇÁ( Vichyssios) |
|
 |
Potato |
400g |
Milk |
600ml |
Leek |
80g |
Cream |
100ml |
Onion |
80g |
Salt |
2g |
Butter |
25g |
Pepper |
2g |
Chicken Stock |
400ml |
|
|
|
Àç·á(10ÀκÐ) ¿ä±¸»çÇ×
°¨ÀÚ´Â ²®ÁúÀ» ¹þ°Ü ¾ã°Ô ¹Ý´Þ½ä±â¸¦ Çϰųª ±ï¶Ò½ã´Ù.
¾çÆÄ¿Í ´ëÆÄ´Â °°Àº ±æÀ̷Πä½ã´Ù. |
|
|
|
 |
1. ÆÒÀ» ´Þ±¸¾î ¹öÅ͸¦ µÎ¸£°í ä½ã ¾çÆÄ¿Í ´ëÆÄ¸¦ ³Ö¾î ºº´Ù°¡ »öÀÌ ³ª±â Á÷Àü¿¡ °¨ÀÚ¸¦ ³Ö°í »ì¦ ºº´Â´Ù.
2. °¨ÀÚ°¡ ¾î´À Á¤µµ ÀÍÀ¸¸é ÁغñÇÑ À°¼ö¸¦ º×°í ¶Ñ²±À» µ¤¾î Àº±ÙÇÑ ºÒ¿¡¼ ¿ÏÀüÈ÷ ¹°·ÁÁöµµ·Ï Ç« ²úÀÎ ´ÙÀ½ ¹Í¼¿¡ °£´Ù.
3. ¹Í¼¿¡ °£ °ÍÀ» ü¿¡ º×°í ¼ù°¡¶ôÀ¸·Î ´©¸£¸é¼ ³»¸°´Ù.
4. ü¿¡ ³»¸° Àç·á¿¡ ºÐ·®ÀÇ ¿ìÀ¯¿Í Å©¸²À» º×°í °í·ç ¼¯Àº ÈÄ ¼Ò±Ý°ú Èò ÈÄÃß·Î °£À» ÇÑ´Ù.
5. Â÷·Á³¾ ¶§´Â ±×¸©¿¡ ½ºÇÁ¸¦ ´ã°í °ÅǰÀ» ³½ »ýÅ©¸²À» Â¥³»±â ÁÖ¸Ó´Ï¿¡ ³Ö¾î ½ºÇÁ À§¿¡ º¸±â ÁÁ°Ô ¸ð¾çÀ» ³½´Ù.
6. ½ÇÆÄ ´ÙÁø °ÍÀ¸·Î Àå½ÄÇÏ¿© ³½´Ù. |
|
|
¾çÆÄ ½ºÇÁ( Soupe a l¡¯oignon au gratin) |
|
 |
Onion |
400g |
Slice Toast Bread |
4pc |
Salad Oil |
3tsp |
Gruyere Cheese |
60g |
Butter |
2tsp |
Salt |
2g |
Consomme |
1t |
Pepper |
2g |
|
|
|
|
|
Àç·á(4ÀκÐ) |
|
|
|
 |
1. ¾çÆÄ´Â ²®ÁúÀ» ¹þ°Ü ä½ã´Ù.
2. ½Ä»§Àº µÕ±Û°Ô Àß¶ó ½Ä»§ À§¿¡ Ä¡Á »Ñ¸®°í °¥»öÀÌ ³ª°Ô ±Á´Â´Ù.
3. ³¿ºñ¸¦ ´Þ±º ÈÄ ½Ä¹°¼º ±â¸§À» µÎ¸£°í ¾çÆÄ¸¦ ºº´Ù°¡ »öÀÌ ³¯ ¹«·Æ ¹öÅ͸¦ ³Ö°í ¾çÆÄ°¡ ij·¯¸á»öÀÌ ³ªµµ·Ï ºº´Â´Ù.
4. ¾çÆÄ°¡ °¥»öÀÌ ³ª¸é ²ú¿©µÐ ¼è°í±â ÄܼҸ޸¦ º×°í Àº±ÙÇÑ ºÒ¿¡ ²úÀδÙ.
5. ²úÀÌ¸é¼ ¶°¿À¸£´Â °ÅǰÀº ¼ù°¡¶ôÀ¸·Î °È¾î³»°í ¼Ò±Ý°ú ÈòÈÄÃß°¡·ç·Î °£ÇÑ´Ù.
6. ±×¸©¿¡ ½ºÇÁ¸¦ ´ã°í À§¿¡ Ä¡Áî Å©·çÅæÀ» ¾ñ¾î ¿Àºì¿¡ ±¸¿ö³½´Ù. |
|
|
¸ÞÃ߸® ÄܼҸŠ( quail consomme)
|
|
 |
Quials |
2kg |
Chicken Meat |
75g |
Veal Kuncle Bone |
500g |
Egg White |
5ea |
Onion |
50g |
Tomato |
100g |
Clove |
1p |
Parsley Stalks |
6ea |
Bay Leaf |
30g |
Tarragon Stalk |
4ea |
Carrot |
30g |
White Wine |
100ml |
Celery |
30g |
Bouillon |
5t |
|
Àç·á (2ÀκÐ) |
|
|
|
 |
1. ¸ÞÃ߸®»ì¸¸ Á¦°ÅÇÑ ÈÄ »À¿Í ²®µ¥±â, ¼Û¾ÆÁö»À¸¦ ÇÔ²² »ì¦ ±¸¿î ÈÄ ¾ßä¿Í ÇÔ²² ÇÏ¿© À°¼ö¸¦ »Ì´Â´Ù.
2. ¸ÞÃ߸®»ì°ú ´ß»ì°ú ÇÔ²² °¥Àº ÈÄ ¾ßä, Çâ½Å·á, ¼ú, °è¶õÈòÀÚ¸¦ °°ÀÌ ¹ö¹«¸°ÈÄ ÁغñµÈ À°¼ö¸¦ ³Ö°í ½ºÇÁ¸¦ ²úÀÎ ´ÙÀ½ °Å¸¥´Ù.
3. °¡´Ï½¬·Î ¼¿·¯¸®, ¸®Å©, ´ç±ÙÀ» °¡´À´Ù¶þ°Ô ½äÀº ÈÄ µ¥Ãļ ³Ö°í ¸ÞÃ߸®¾Ë »îÀº °ÍÀ» °çµé¿© ÁØ´Ù. |
|
 |
|
 |
ÀÌ´Â ½Ä¿åÃËÁøÀ» À§ÇØ ÁֽĿ丮ÀÇ °çµéÀӿ丮·Î ¿¾ºÎÅÍ Áñ°Ü¿Â °Í¸¸ º¸´õ¶óµµ ±×·¯ÇÏ´Ù.
»ø·¯µåÀÇ ºÐ·ù´Â ¿©·¯ °¡Áö°¡ ÀÖÁö¸¸ ´ëü·Î ±âº» Àç·á, ¸¸µå´Â ¹æ¹ý, Âù °Å, ´õ¿î °ÅµîÀ¸·Î ±¸ºÐ ¶Ç´Â ´Ü¼ø »ø·¯µå(salades simples), º¹ÇÕ »ø·¯µå(salades composees)·Î ³ª´¶´Ù. ´Ü¼ø »ø·¯µå´Â ÇѰ¡Áö Àç·á·Î ¸¸µé¾î Áö¸ç »ýä¼Ò¿Í ÀÍÈù ä¼Ò·Î ±¸ºÐµÈ´Ù. »ýä¼Ò´Â ³ì»ö ä¼Ò(¾ç»óÃß)¸¦ ÀÌ¿ëÇϰí ÀÍÈù ä¼Ò´Â »ý¼± °©°¢·ù, À°·ùµîÀ» ÀÌ¿ëÇÑ °ÍÀ» ¸»ÇÏ¸ç ¼¼Æ® ¸Þ´ºÀÇ °í±â ¿ä¸®¿¡ °çµé¿©Á® ³ª°¡´Â °æ¿ì°¡ ¸¹´Ù.
º¹ÇÕ »ø·¯µå´Â ¿©·¯°¡Áö Àç·á¸¦ ¼¯¾î¼ ÀÌ¿ëÇÏ´Â ºßÆä½Ä »ø·¯µå¸¦ ¸»ÇÑ´Ù.
|
|
|
±×¸° »ø·¯µå( Salade Verte) |
|
 |
Lettuce |
40g |
Romain Lettuce |
40g |
Chicory |
20g |
Watercress |
20g |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Àç·á(2ÀκÐ) |
|
|
|
 |
1. Âù¹°¿¡ »óÃß,Ä¡ÄÚ¸®, ¿öÅÍÅ©·¡½º¸¦ ¾Ä¾î¼ ÁغñÇÑ´Ù.
2. »óÃ߸¦ ¼ÕÀ¸·Î ÇÑÀÔ¿¡ ¸Ô±â ÁÁÀ» Á¤µµ·Î Âõ¾î ³õ´Â´Ù.
3. Ä¡ÄÚ¸®¿Í ¿öÅÍÅ©·¡½ºµµ Àß ¾Ä¾î ´Ùµë¾î ³õ´Â´Ù.
4. »ø·¯µå º¼À̳ª Á¢½Ã¿¡ 60~70g Á¤µµ¾¿ Â÷·Á³½´Ù.
5. ÀÌ »ø·¯µå´Â Ç×»ó ½Ì½ÌÇÔ°ú û·®°¨À» ÁÖ¾î¾ß ÇÑ´Ù.
6. µå·¹½ÌÀº ¼Õ´ÔÀÇ ¼±Åÿ¡ ¸Ã±ä´Ù. |
|
 |
|
 |
¾îÆÐ·ù´Â Å©°Ô ¹Î¹°¿¡¼ ¼½ÄÇÏ´Â ´ã¼ö¾î,¹Ù´Ù¿¡ »ç´Â ÇØ¼ö¾î·Î ³ª´©°í ´Ù½Ã ÇüÅ¿¡ µû¶ó ¾î·ù, °©°¢·ù, ÆÐ·ù·Î ±¸ºÐ Áþ´Â´Ù. ¾îÆÐ·ù´Â »ì¾Æ ÀÖ´Â »óÅ·ΠÁ¶¸®ÇÏ´Â °ÍÀÌ °¡Àå ÁÁÁö¸¸ ´ë°³ ³ÃÀå, ³Ãµ¿¹æ¹ýÀ¸·Î ¼±µµ¸¦ À¯ÁöÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. ³Ãµ¿µÈ »ý¼±Àº ³ÃÀå°í¿¡¼ ÇÏ·çÁ¤µµ ³ìÀÌ´Â °ÍÀÌ ÀÌ»óÀûÀ̸ç Âù¹°¿¡ ¼¼È÷ ³ì¿© »ç¿ëÇÏ´Â ¹æ¹ýµµ ÀÖ´Ù. ÀÏ´Ü ³ì¿©¼´Â ´Ù½Ã ¾ó¸®´Â °æ¿ì°¡ ¾ø¾î¾ß ÇÑ´Ù. ±×·¸Áö ¾ÊÀ¸¸é »ý¼±ÀÇ ¸À°ú Çâ, ¼öºÐÀÌ ¹Ý°¨µÇ¾î ¾îÆÐ·ù ÀÚüÀÇ ¸ÀÀÌ ¾ø¾î Áø´Ù.
°©°¢·ù´Â µî»À¸¦ °¡Áö°í ÀÖÁö ¾Ê´Â, °üÀý·Î ÀÌ·ç¾îÁø ¸öÅë°ú ¸¹Àº ¼öÀ§ ´Ù¸®¸¦ °®°í ÀÕ°í µüµüÇÑ ²®ÁúÀ» Áö´Ï°í ÀÖ´Â »õ¿ì,¹Ù´Ù °¡Àç, °ÔµîÀÌ´Ù.
ÆÐ·ù´Â µüµüÇÑ ²®ÁúÀ» °¡Áö°í ÀÖÀ¸¸ç ¼Ó»ìÀÌ ºÎµå·¯¿î ´ëÇÕÁ¶°³, È«ÇÕ, ±¼, °¡¸®ºñ µîÀÌ ÀÖ´Ù.
|
|
|
´ÀŸ¸®¹ö¼¸À» ä¿î ±¤¾îÂò( Blanc de turbot aux pleurotes)
|
|
 |
Halibut |
100g |
Agaric |
50g |
Carrot |
50g |
Shallot |
20g |
Lemon Juice |
1ea |
Butter |
50g |
Cream |
80ml |
|
|
|
|
|
|
|
Àç·á(1ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. ±¤¾î´Â ¼¾ ºÒ¿¡ °Ñ¸¸ »ì¦ ±¸¿ö Ä®ÁýÀ» ³Ö¾îÁØ´Ù.
2. ´ÀŸ¸®¹ö¼¸Àº Àß°Ô ½ä¾î ¼Ò±Ý, ÈÄÃß, ·¹¸ó ÁÖ½º¸¦ »Ñ·Á ºº´Ù°¡ Å©¸²À» ³Ö°í Á¹ÀδÙ.
3. Ä®Áý ³ÖÀº »ý¼±ÀÇ Ä®Áý »çÀÌ¿¡ À§ÀÇ ³»¿ë¹°·Î ¼ÓÀ» ä¿ì°í, ³¿ºñ¿¡ ¹öÅ͸¦ ¹Ù¸£°í ´ÙÁø ¿¡»ì·ÔÀ» ±ò°í ±× À§¿¡ »ý¼±À» ¾ñ°í ¹éÆ÷µµÁÖ¸¦ »Ñ·Á ÀÍÈù´Ù.
4. ÀÍÀº »ý¼±À» µé¾î³»¾î Á¢½Ã¿¡ ´ã°í ³²Àº ±¹¹°Àº Á¹ÀÎ ÈÄ Èò ¹öÅͼҽº¿¡ ¼¯¾î¼ »ý¼± À§¿¡ ¾ñ¾îÁØ´Ù.
5. ±æ°Ô ½ã ´ç±ÙÀ» ÀÍÇô, »ý¼± À§¿¡ ¾ñ¾î °¡´Ï½Ã·Î ³õ°í º¸±â ÁÁ°Ô »ý±ä ´ÀŸ¸®¸¦ ºº¾Æ Á¢½Ã¿¡ ¹è¿ÇØ ÁØ´Ù.
6. ä¼Ò´Â °èÀý¿¡ ¸Â°Ô ÀÌ¿ëÇØµµ µÈ´Ù.
|
|
|
Çâ½Å·á Æ÷µµÁÖ ¼Ò½º¿Í Å丶Å並 ÀÌ¿ëÇÑ ±¤¾î¿ä¸®(etuve turbot et vermouth) |
|
 |
Fillets Halibut |
480g |
Fresh Cream |
250ml |
Shallots |
2ea |
Butter |
25g |
Tomato |
4ea |
Salt |
5g |
Dry vermouth |
150ml |
Pepper |
5g |
Fish stock |
500ml |
|
|
|
Àç·á(4ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. ³¿ºñ¿¡ ¹öÅ͸¦ µÎ¸£°í ¸¶´Ã¾çÆÄ¸¦ ½½¶óÀ̽ºÇÏ¿© ±ñ ÈÄ ±¤¾î 1ÀκР120 g ¾¿ Àß¶ó¼ ³õ°í Æ÷µµÁÖ , »ý¼± À°¼ö¸¦ ºÎ¾î »ì¦ ÀÍÇô³½´Ù.
2. ÀÍÀº »ý¼±Àº °ÇÁ®³»°í ³²Àº ±¹¹°À» Á¹ÀÎ ÈÄ »ýÅ©¸²À» ³Ö°í ²ú¿©¼ °Å¸¥ ÈÄ ¼Ò½º¸¦ ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
3. Á¢½Ã¿¡ ¼Ò½º¸¦ ±ñ ÈÄ µ¥Ä£ »ý¼±°ú °¡´Ï½Ã¸¦ ¹è¿ÇÑ´Ù.
4. ´õ¿î ä¼Ò´Â °èÀý¿¡ µû¶ó º¯ÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù. |
|
|
¾Æ½ºÆÄ¶ó°Å½º, ¾çÆÄ¸¦ °çµéÀÎ µµ¹Ì ¿ä¸®
(Red mullet et asperges aux oignon confit)
|
|
 |
Fillet of rouget |
400g |
Salt |
5g |
Olive Oil |
200ml |
Pepper |
5g |
Lemon Juice |
1ea |
White Wine |
50ml |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Àç·á ( 4ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. µµ¹Ì¸¦ »ì¸¸ ¶°¼ ¿Ã¸®ºê ±â¸§°ú ·¹¸ó ÁÖ½º¿¡ Àç¿ö ³õ°Å³ª ¹éÆ÷µµÁÖ·Î »ì¦ µ¥Ä£´Ù.
2. Á¢½Ã¿¡ ¾Æ½ºÆÄ¶ó°Å½º¸¦ ±ò°í »ý¼±À» »ì¦ °ÉÃÄ ³õ°í ¿À´Ï¿Â ÄáÇǸ¦ Á¶±Ý ³õ¾Æ ÁØ´Ù.
3. ´õ¿î ½ÄÃÊ ¼Ò½º¸£ °çµéÀδÙ.
4. °èÀý ä¼Ò¸¦ °¡´Ï½Ã·Î »ç¿ëÇØµµ µÈ´Ù. |
|
 |
|
 |
±× Áß¿¡¼µµ ƯÈ÷ ¼öºÐ ÇÔ¾çÀÌ ³ô±â ¶§¹®¿¡ ³ôÀº ¼öÁØÀÇ À§»ý, û°á, ¿Âµµ, ½Àµµ °ü¸®°¡ À¯ÁöµÇÁö ¸øÇÏ¸é ¹Ì»ý¹°ÀÌ ½±°Ô ¹ø½ÄÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù.
Áú ÁÁÀº À°·ù´Â ¼ºº°, ¿¬·É, ǰÁ¾, ¿µ¾ç»óÅ¿¡ µû¶ó Á¿ìµÈ´Ù.¿äÁîÀ½Àº Áö¹æº¸´Ù´Â »ìÄڱ⸦ ¼±È£Çϴµ¥ ÄÝ·¹½ºÅ×·ÑÀÌ Áö¹æ ¼·Ãë¿¡ ÀÇÇØ ü³»¿¡ ³²±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. À°·ùÀÇ µî±ÞÀº ǰÁú¸é¿¡¼ 1)°í±â¿Í Áö¹æÀÇ »ö 2)°æµµ 3)º¸¼ö·Â 3)°í±âÀÇ Çâ±â 4)Áö¹æÀÇ ºÐÆ÷·Î °áÁ¤µÈ´Ù.
¼Ò°í±â´Â ¼ý¼Û¾ÆÁö, ¾Ï¼Ò, ¾î¸° ¾Ï¼Ò, Ȳ¼ÒµîÀ¸·Î ±¸ºÐÇϴµ¥ °í±â¸À¿¡´Â ¿¬·É°ú ¼ºÀÌ ¾ÆÁÖ Å« ¿µÇâÀ» ¹ÌÄ¡°í ÀÖ´Ù. °í±âÀÇ µî±ÞÀº ¸ÀÀÇ Æ¯¼ºÁß ¿¬ÇÑ ¸À, À°Áó, dz¹Ì¿¡ ±Ù°Å¸¦ µÎ´Âµ¥ ÃÖ·®±ÞÀº ¼ý¼Û¾ÆÁö, ¾î¸° ¾Ï¼Òµî¿¡¼ ¾ò¾î Áö´Âµ¥ Àüü ¼Ò°í±âÁß 4%Á¤µµ ¾òÀ» ¼ö ÀÖ´Ù. »óµî±ÞÀº ¿ì¸®°¡ ÇöÀç ¸¹ÀÌ »ç¿ëÇϰí ÀÖ´Â °í±âÀε¥ °í±Þ Áö¹æÁúÀ» ÇÔÀ¯Çϰí ÀÖÀ¸¸ç »ìÄڱ⿡ ºÙ¾î ÀÕ´Â Áö¹æÁú ±¸Á¶°¡ Ä¡¹ÐÇÏ´Ù. »ó±ÞÀº ¸ñÃÊ·Î »çÀ°ÇÑ ¼ý¼Û¾ÆÁö, ¾Ï¼Ò¿¡¼ ¾ò¾î Áø´Ù . °í±â¸¦ °í¸¦ ¶§¿¡´Â 1) »öÀÌ »¡°²°í À±ÅÃÇϸç ÃæºÐÇÑ ¼öºÐÀÌ ÇÔÀ¯µÇ¾î ÀÖÀ¸¸ç ¾âÆÅÇÏ°Ô ½ä¾úÀ» ¶§ ¼ÕÀ¸·Îµµ Âõ±â ½¬¿î °í±â°¡ ÁÁ´Ù 2) ¼Õ°¡¶ôÀ¸·Î ´·¯ ºÁ¼ ź·Â¼ºÀÌ ÀÖÀ¸¸é ½Å¼±ÇÑ °ÍÀÌ´Ù 3)Áö¹æÀÌ °¡´Â ¼±À¸·Î ¾ó·èÀÌ ¼¯¿© ÀÖ´Â °ÍÀÌ ¾çÁúÀÌ´Ù. 4)°áü Á¶Á÷ÀÌ ¸¹À¸¸é °í±âÀÇ ÁúÀº ¶³¾î Áø´Ù. 5)»ýÀ°Àº ³¿»õ°¡ ¾øÀ¸³ª ²ú¿©¼ ÈÖ¹ß ³¿»õ°¡ ±¸¼öÇÑ °ÍÀÌ ÁÁ´Ù. 6)¾Ï°¥»öÀÌ¸ç ¿À·¡ µÇ¾ú°Å³ª ´ÄÀº °í±â, ÀÏÀ» ¸¹ÀÌ ÇÑ °í±â´Â Áú±â´Ù.
µ¿,¼¾çÀ» °¡¸®Áö ¾Ê°í ¼è°í±âÀÇ °¡Àå ¸ÀÀÖ´Â ºÎºÐÀ¸·Î´Â ¾È½ÉÀÌ ²ÅÈù´Ù. ¾È½ÉÀº ¼Ò¸¦ ¼¼¿ö ³õ°í º¼ ¶§ °¥ºñ»À µÚÆí ¾ÈÂÊ¿¡ 䳡»ì·Î µÑ·¯ ½Î¿© ÀÖ´Ù. ¾È½ÉÁß¿¡¼µµ °¡Àå ¸ÀÀÖ°í ºÓÀº »ö±òÀÌ Â£Àº ºÎºÐÀ» Á¦ºñÃ߸®·Î ±¸ºÐÇÑ
´Ù. ¾È½É´ÙÀ½À¸·Î ÁÁÀº ºÎÀ§°¡ µî½É, °ÑÂÊÀº Áö¹æ°ú ²®Áúó·³ »ý±ä µÎ²¨¿î ÇǸ·ÀÌ ÀÖ°í ¾ÈÂÊÀº µî»À¸¦ Á¦°ÅÇÑ ÈçÀûÀÌ ÀÖ´Ù. ºñÀ²ÀÌ Àß µÈ ¼ÒÀÇ µî½ÉÀº °í±â¼Ó¿¡ ´ë¸®¼® ¸ð¾çÀÇ Áö¹æ(¸¶ºí¸µ)ÀÌ ¹ÚÇô ÀÖ´Ù. ±¸¿ì¸é ÀÌ Áö¹æÀÌ ³ìÀ¸¸é¼ °í±â°¡ ¿¬ÇØ Áö°í ¸Àµµ ÁÁ¾Æ Áø´Ù. µî½É±¸ÀÌ, ½ºÅ×ÀÌÅ©¿ëÀ¸·Î ¾²ÀÌ´Â °í±ÞÀ°ÀÌ´Ù.
°í±âÀÇ ±ÙÀ°»çÀÌ¿¡ ÀÖ´Â Áö¹æµµ ¸ÀÀ» ³»´Â ¼ººÐÀ¸·Î ¼Ò, µÅÁö,¾çÀÇ Áö¹æ Çü¼ºÀÌ ´Ù¸£±â ¶§¹®¿¡ ¸ÀÀÌ Â÷À̰¡ ÀÖ´Ù. À°·ù Á¶¸®¹ýÀº ´Ù¾çÇÏÁö¸¸ ÇöÀç °¡Àå ¸¹ÀÌ ÀÌ¿ëÇϰí ÀÖ´Â Á¶¸®¹ýÀ¸·Î bouillir, braiser, rotir, sauter°¡ ÀÖ´Ù.
|
|
|
¾çÆÄ¼Ò½º¿Í ¼Û¾ÆÁö ¿ä¸®( Grenadins de veau sauce smitane)
|
|
 |
Veal Fillet |
150g |
Pepper,Paprika |
3g |
Olive Oil |
30ml |
Salt |
3g |
Gin |
10ml |
White Wine |
20ml |
Cream |
30ml |
Soubise Sauce |
50ml |
Hollandaise Sauce |
10ml |
Lemon Juice |
5ml |
Cresson |
5g |
|
|
|
Àç·á (1ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. ºô ½ºÅ×ÀÌÅ© 2ÂÊ¿¡ ÈÄÃß, ÆÄÇÁ¸®Ä«¸¦ ÇÑ ÈÄ ¿Ã¸®ºêÀ¯¸¦ ¹ß¶ó Àç¿ü´Ù°¡ ²¨³» ¼Ò±ÝÀ» »Ñ¸° ÈÄ ±â¸§¿¡ Æ¢°Ü¼ µé¾î³½´Ù.
2. ÁøÀ¸·Î µ¥±Û¶ó¼¼Çϰí ÈÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀ» ³Ö°í Á¹ÀÎ ÈÄ Å©¸²À» ³Ö°í ²ú¿©¼ ¼öºñÁî ¼Ò½º¸¦ ³Ö¾î ²úÀÎ ÈÄ ·¹¸óÁó, ÆÄÇÁ¸®Ä« , Ȧ¶õµ¥Áî ¼Ò½º¸¦ ¼¯¾î¼ »Ñ·ÁÁØ´Ù.
3. °èÀý ä¼Ò´Â ¾î¶² °ÍÀ» °çµé¿©µµ ¹«¹æÇÏ´Ù. |
|
|
Å丶Åä ¼Ò½º¿Í ¼Û¾ÆÁö( Etuve de veau et sauce tomato)
|
|
 |
Fillet of Veal |
600g |
Butter |
25g |
Veal Stock |
600ml |
Chopped Shallot |
5g |
Parsley Stalks |
20g |
Tomato |
450g |
Lemon Peel |
5g |
Fresh Cream |
150ml |
BlackPepper |
5g |
Sweet Vermouth |
10ml |
|
Àç·á(4ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. ºô ½ºÅå¿¡ ÆÄ½½¸® ÁÙ±â, ·¹¸ó²®Áú, ÈÄÃ߸¦ ÇÔ²²ÇÏ¿© ²úÀÎ ÈÄ ¼Û¾ÆÁö °í±â¿¡ µ¥Ãļ ÀÍÈù´Ù.
2. ¼È·ÔÀ» ºº´Ù°¡ Å丶Å並 ³Ö°í ²ú¿©¼ ¹Í¼¿¡ °£ ÈÄ »ýÅ©¸²°ú º£¸£¸ðÆ®¸¦ ³Ö¾î Å丶Åä¼Ò½º¸¦ ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
3. Á¢½Ã¿¡ ¼Ò½º¸¦ »Ñ¸®°í ¼Û¾Æµð ¾È½É°ú °¡´Ï½Ã¸¦ ¹è¿ÇÑ´Ù. |
|
|
¾ç¼ÛÀÌ Å©¸²À» ¾ñÀº ¼Ò¾È½É ¿ä¸®( Filet mignon charlemagne)
|
|
 |
Beef Fillet |
600g |
Mushroom |
30g |
White Wine |
150ml |
Fond de Veau |
350ml |
Cream |
30ml |
Shallot |
20g |
Tarragon |
5g |
Parsely |
5g |
Egg Yolk |
5ea |
Butter |
500g |
Lemon |
1/2ea |
Salt |
5g |
Pepper |
5g |
|
|
|
Àç·á(4ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. ¾È½É 1ÀκÐÀ» 150 gÀ¸·Î Àß¶ó¼ ¼Ò±Ý, ÈÄÃßÇÏ¿© ÆÒ¿¡ ±¸¿ö³½´Ù.
2. ¹ö¼¸À» ½ä¾î¼ ¼ÒÅ×ÇÏ´Ù ÈÀÌÆ® ¿ÍÀÎÀ» ¾à°£ ³Ö°í Á¹ÀÎ ÈÄ Å©¸²À» ³Ö°í Á¹¿©¼ ±¸¿ö³õÀº ½ºÅ×ÀÌÅ© À§¿¡ ¿Ã¸°´Ù.
3. ³ª¸ÓÁö Àç·á·Î Ȧ¶õµ¥Áî ¼Ò½º¸¦ ¸¸µé¾î °í±â À§¿¡ »Ñ¸®°í »ø·¯¸Ç´õ·Î »ö³»¾î Á¢½Ã¿¡ ´ã¾ÆÁØ´Ù. ( Ȧ¶õµ¥Áî ¼Ò½º : ¼Ò½ºÆí ÂüÁ¶) |
|
 |
|
 |
µðÀúÆ® Á¦°ø¿¡ ¾Õ¼ ½ÄŹÀ» ÀÏ´Ü ±ú²ýÀÌ ÇÑ ´ÙÀ½ Á¦°øÇÑ´Ù. ½Ä»çÀÇ ¸¶Áö¸·À» Àå½ÄÇÏ´Â ¿ä¸®·Î ±×¸©¿¡ ´ãÀ» ¶§ ½Å¼±ÇÑ Àç·áÀÇ ÀåÁ¡, »ê¶æÇÏ°í ½Ã¿ø½º·± ÇüÅÂ¿Í »ö±òµîÀ» °í·ÁÇÏ¿© ¹è¿ÇØ¾ß ÇÑ´Ù. µðÀúÆ® ÀÚü°¡ ¾Æ¹«¸® ÈÇ·ùÇØµµ ¾Õ¼ ³ª¿Â ¿ä¸®¿Í Á¶È¸¦ ÀÌ·çÁö ¸øÇÏ¸é ½Ä»ç Àüü°¡ ¾û¸ÁÀÌ µÈ´Ù. ½Ä»ç°¡ °£´ÜÇϸé Á¤¼ºÀÌ ´ã±ä °ÍÀÌ ¹«°Å¿î ½Ä»çÀÇ °æ¿ì °£´ÜÇÏ°í »ê¶æÇÑ µðÀúÆ®°¡ ¾î¿ï¸°´Ù.
¿À´Ã³¯ ¿ì¸®°¡ ¾Ë°í ÀÖ´Â µðÀúÆ®´Â 19¼¼±â°¡ Áö³ª¸é¼ ÀÚ¸®¸¦ Àâ°Ô µÇ¾ù´Ù. µðÀúÆ®°¡ ÇöÀç¿Í °°ÀÌ ´ÜÀ½½ÄÀ¸·Î ½Ä»çµÚ¿¡ ¿À°Ô µÈ °ÍÀº ºñ±³Àû ±Ù·¡ÀÇ ÀÏÀ̸ç, ÆÄÀÌ·ù / °úÀÏ·ù / ÄÉÀÍ·ù / Á©¶óƾ / Ǫµù·ù / ¾ÆÀ̽º Å©¸²·ù / »þºª / Ä¡Áî·ù¿Í °°Àº ±âº» Çü½ÄÀ¸·Î ºÐ·ùÇÒ ¼ö ÀÖ´Ù.
|
|
|
¹Ù´Ò¶ó ¹Ù¹Ù¸®¾È Å©¸²( Bavarois vanille cream) |
|
 |
Egg |
6ea |
Sugar |
100g |
Milk |
500ml |
Vanilla essence powder |
1g |
Gelatine |
15g |
Whipping Cream |
500ml |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Àç·á( 5ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. ¸ðµç Àç·á¸¦ ÁغñÇÑ´Ù.
2. Á©¶óƾÀ» ¹°¿¡ ºÒ·Á ³õ´Â´Ù.
3. ¿ìÀ¯¿Í ¹Ù´Ò¶ó ÆÄ¿ì´õ¸¦ Áß°£ºÒ¿¡ ¿Ã·Á ³õ´Â´Ù.
4. ³ë¸¥ÀÚ¿Í ¼³ÅÁÀº Áø³ë¶û¿¡¼ Èò³ë¶û»öÀÌ µÉ ¶§±îÁö °Åǰ±â·Î À§ÇÎÇØÁØ´Ù.
5. (3)ÀÌ °ÅǰÀÌ »ý±â¸é¼ Ç¥¸éÀÌ À§·Î ºÎÇ®¾î ¿À¸£±â ½ÃÀÛÇÏ¸é ºÒ¿¡¼ ³»·Á ³õ¾Æ (4)¿¡ õõÈ÷ ºÎÀ¸¸é¼ ÈûÂ÷°Ô Àú¾îÁÖ°í ¹°¿¡ ºÒ·Á ³õ¾Ò´ø Á©¶óƾÀ» ¶ß°Å¿î ¹ÝÁ׿¡ ³Ö¾î¼ ³ìÀ¸¸é¼ È¥ÇÕµÇ°Ô ÇÏ¿© ¿Ï¼º½ÃŲ´Ù.
6. (5)°¡ ½Ä´Â µ¿¾È »ýÅ©¸²À» ÈÖÇÎ ÇØµÐ´Ù.
7. Á©¶óƾÀÌ ±»Áö ¾Ê°í ¸öü¿Â Á¤µµ µÇ¾úÀ» ¶§ ÁغñµÈ ÈÖÇÎ Å© ¸²À» 3¹ø Á¤µµ ³ª´©¾î Á¶½ÉÁ¶½É õõÈ÷ ¿ÏÀüÈ÷ È¥ÇÕ ¿Ï¼ºÇÑ´Ù.
8. ÁغñÇÑ ÄÅ Á¤µµÀÇ ±×¸©¿¡ ºÎ¾î ³ÃÀå°í¿¡ 2~3½Ã°£ Á¤µµ ±»È÷°í »¬ ¶§´Â ¶ß°Å¿î ¹°¿¡ Àá±ñ ´ã°¬´Ù°¡ À§¸¦ ¼Õ¹Ù´Ú¿¡ ³õ°í ¾Æ·¡À§·Î Èçµé¾î ÁÖ¸é ½±°Ô »¬ ¼ö ÀÖ°í Á¢½Ã¿¡´Â µÚÁý¾î¼ ¼ºêÇÑ´Ù. |
|
|
»þ¸¦·ÎÆ®( Charlotte) |
|
 |
Eggs |
32ea |
Sugar |
1280g |
Flour |
1920g |
Lemon Essence |
50ml |
Vanilla Bavarian Cream |
1t |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Àç·á( 30ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. ·Ñ ½ºÆÝÁö¿¡ µþ±âÀëÀ» ¹Ù¸£°í µÕ±Û°Ô ¸»¾Æ¼ 5 mm Á¤µµ ÀÚ¸£°í ¹Ù´ÚÀÌ µÕ±Ù °÷¿¡ ÃËÃËÈ÷ ±ò¾Æ ÁØ ´ÙÀ½ ÁغñµÈ ¹Ù¹Ù¸®¾È Å©¸²À» °¡µæ ä¿ì°í ³ª¼ ½ºÆÝÁö¸¦ µÕ±Û°Ô µ¤¾î ÁÖ°í ³Ãµ¿°í¿¡ ³Ö¾î ±»È÷°í »ç¿ëÇÒ ¶§´Â À§°¡ ¹Ù´Ú¿¡ µÇ°Ô ¾þ¾î¼ ½Ã·´À» ¹Ù¸£°í Á©À» ¹Ù¸£°í ¼ºêÇÑ´Ù.
2. ÈÖÇÎ Å©¸²À̳ª °úÀÏ·Î Àå½ÄÇØµµ ÁÁ´Ù. |
|
|
µþ±â ºñ½ºÅ¶ µðÀúÆ®( Fraise et biscuit) |
|
 |
Strawberry |
30ea |
Lemon |
1ea |
Cream Whipped |
150g |
Biscuit |
4ea |
Strawberry Syrup |
600ml |
Icing Sugar |
5g |
Fresh mint |
5g |
|
|
|
|
|
|
|
Àç·á(4 ÀκÐ) |
|
|
|
 |
|
1. µþ±â¸¦ ±ú²ýÀÌ ¾Ä¾î¼ 2µîºÐ ÇÑ´Ù.
2. Á¢½Ã¿¡ µþ±â¸¦ µÕ±×·¸°Ô ¹è¿ÇÑ ÈÄ °¡¿îµ¥´Ù ÈÖÇÎ Å©¸²À» Â¥ÁØ´Ù.
3. Á¢½Ã¿¡ ±ò¸®°Ô µþ±â ½Ã·´À» ºÎ¾î ÁÖ°í ºñ½ºÅ¶À» ¿Ã·Á³õ°í ¹ÎÆ®·Î Àå½ÄÇÑ´Ù. |
<Âü°í¹®Çå> - Savoir Preparer, Idees Recettes.
- The New Larousse Gastronomique, Crpown Publishers,Inc.New York
- Escoffier, Ma cuisine Flammarion
- ¼¾ç¿ä¸®, Çü¼³ ÃâÆÇ»ç
|
|