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고대 로마인의 요리는 제각기 개성이 있고 완전히 다른 맛을 내기 위해 연구하는 것을 최고의 가치로 여겼다. 사회적 조건이나 지리적 조건에 따라 여러 가지의 각기 다른 재료들을 이용해 다양한 요리를 만들게 되었다. 중세요리도 소금,후추, 설탕이 이용되었으며 17세기경에 미식가들은 하나의 요리에 하나의 소스를 사용토록 하였다.
훌륭한 요리사는 그가 만든 소스에 의해 요리의 질이 판가름 났다.왜냐하면 좋은 소스는 각가지 요리에 전적으로 수반되기 때문이다. 실제로 소스가 다양하다는 것은 좋은 주방을 풍부하게 하는 재산인 셈이다.
18,19세기의 영국은 버터,크림,달걀을 많이 사용했으며 소스의 감칠맛을 위해 생선,송아지,닭의 육수를 사용했다. 원래 소스는 냉장기술이 없을 당시 음식이 약간 변질되었을 때 맛을 감추기 위하여 요리사들이 만들어 낸 것이라 한다. 하지만, 고기의 질과 냉장 기술이 발달된 오늘날에도 요리의 풍미를 더해 주고 요리의 맛과 외형,그리고 수분을 돋구기 위해 소스의 중요성은 강조되고 있다. 일반적으로 영양이 풍부한 소스를 곁들이고 영양이 풍부한 요리에는 단순한 소스 사용이 원칙이고 색이 안 좋은 요리에 화려한 소스, 싱거운 요리에 강한 소스, 팍팍한 요리에는 수분이 많은 부드러운 소스가 사용되어 요리와의 조화를 이룬다.

홀란데이즈 소스 ( Sauce Hollandaise)

Egg Yolks	6 ea	Butter Clarified	450 ml
Onion	50 g	Vinegar	50 ml
Pepper Corns	5 g	White Wine	50 ml
Lemon Juice	1/2 ea	Bay Leaf	1 pc
Parsley stalk	1 ea	Salt, Pepper	2 g

재료(500 ml)

1. 밀가루는 체에 쳐서 준비한다.
2. 버터를 말랑말랑하게 준비한다.
3. 우유를 데워 놓는다.
4. 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 밀가루 냄새가 나지 않도록 잘 볶아준다. 이때 흰소스를 뽑을 것이므로 루가 색깔이 나서는 않된다.
5. 루가 되면 일단 식혔다가 우유를 조금씩 넣으면서 계속 저어 준다.
6. 소창에 거른다.
7. 향신료를 넣고 은근히 끓인다.
8. 소금, 후추로 맛을 낸 다음 소창에 거른다. 실온에서 식힌 다음 흐르는 물에 완전히 식혀 사용한다.
9. 보관시 소스 표면에 버터를 발라주면 소스막이 형성 되지 않는다.

베샤멜 소스( Sauce Bechamel)

Butter	120g	flour	120g
Milk	2t	Bay leaf	1pc
Onion Sliced	1 ea	Nutmeg, Salt	2g

재료( 산출량 2ι)

1. 밀가루는 체에 쳐서 준비한다.
2. 버터를 말랑말랑하게 준비한다.
3. 우유를 데워 놓는다
4. 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 밀가루 냄새가 나지 않도록 잘 볶아준다. 이때 흰소스를 뽑을 것이므로 루가 색깔이 나서는 않된다.
5. 루가 되면 일단 식혔다가 우유를 조금씩 넣으면서 계속 저어 준다.
6. 소창에 거른다.
7. 향신료를 넣고 은근히 끓인다.
8. 소금, 후추로 맛을 낸 다음 소창에 거른다. 실온에서 식힌 다음 흐르는 물에 완전히 식혀 사용한다.
9. 보관시 소스 표면에 버터를 발라주면 소스막이 형성 되지 않는다.

토마토 소스( Sauce tomate)

Tomato	50kg	Garic chop	1.7kg
Onion chop	3kg	Olive Oil	1t
Basil Leaves	60g	Bay Leaves	3p

재료(산출량 50ι)

1. 토마토는 빨간색이 선명한 다 익은 것을 초핑 머신에 좀 굵게 갈아서 준비한다.
2. 마늘 다진 것, 올리브 오일과 월계수잎을 준비한다.
3. 기름에 마늘과 양파를 넣어 볶는다.
4. 향신료를 넣고 볶는다.
5. 토마토와 육수를 넣고 20~30분간 끓인다.
6. 소금,후추로 간을 한다.
7. 소스통에 담아 가끔씩 저어 주면서 흐르는 물에 식힌다.
8. 다 식은 후 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관한다.

오르되브르(Hors d’oeuvre)는 식전에 나오는 모든 요리의 총칭을 말한다. Hors는 앞이라는 뜻이고 oeuvre는 작업,식사를 의미한다. 이러한 까닭으로 그 목적도 역시 식욕증진에 있다.오르되브르는 영어로는 애피타이저(Appetizer)이고 우리말로는 전채(前菜)라 한다. 동양에서는 여러 가지 재료를 썰어 섞은 것을 채라 했고 갖가지 나물의 총칭이기도 하다.
전채는 오늘날 서양 음식에서 빼놓을 수 없는 중요한 사명을 띠고 있다. 따라서 오르되브르는 언제나 그 조리법이 다양하고 재치있는 기술을 구사하여 미각과 시각을 동시에 끌 수 있도록 꾸며 져야 한다.
캐비어, 포화 그라,트리프는 전채의 3대 진미로 늘 꼽힌다. 캐비어(caviar)는 철갑 상어의 알인데 계란 흰자 다진 것, 레몬,버터, 멜바 토스트와 함께 제공된다. 포화 그라(foie gras)는 거위의 간으로 만든 것으로 모양과 형태는 간과 비슷한데, 거위의 목을 잡고 일종의 간경화증을 일으키게 하여 간을 크게 한 다음 꺼내 만든 것을 말한다. 가격이 비싸 프랑스에서도 에지간히 사는 집이 아니면 거의 크리스 마스때나 구경한다. 여기에 가운데다 트리프(truffle)를 넣기도 한다.
오르되브르 요리는 오르되브르,칵테일,카나페,레리시, 작은 샐러드 등 다섯가지로 구분된다.
칵테일은 보통, 해산물이 주재료이고 크기를 적게 썰어 너무 많이 씹지 않도록 해야 한다. 칵테일은

산뜻하게 과일을 많이 사용하기도 한다. 칵테일은 차갑고 겉모양이 가장 중요하며 그리고 가능하면 맛도 좋아야 한다.
카나페는 빵을 얇게 썰어서 여러 가지 모양으로 잘라 튀기거나 토스트하거나 빵을 그냥 사용하기도 한다. 빵위에 버터를 바른 다음 그 위에 여러 가지 재료(생선알, 안초비,채소, 햄,훈재 연어,치즈,캐비어,생선 무스등)을 얹어 만든다. 빵을 구우면 수분이 천천히 흡수되기 때문이고 크래커를 이용해 만들기도 한다. 카나페는 다양성과 상상력이 중요한데, 냉장고에 남아 있는 재료들을 모두 이용하여 1인분에 2~3개정도 돌아 가게 준비하도록 하고, 만든 다음 밖에서 오래 보관하면 마를 우려가 있으니 주의해야 한다.
레리시(relishes)는 야채를 예쁘게 다듬어 마요네즈등과 함께 곁들어 주는 것을 말한다. 재료로는 샐러리, 무, 올리브, 피클등을 사용한다. 작은 샐러드는 청어, 훈제 연어, 생선, 채소 그리고 양념을 곁들여 내기도 한다.
전채요리는 주식요리의 식욕을 돋구기 위한 첫번 째 순서의 요리라 외관도 보기 좋고 색과 맛이 있어야 한다. 여러 가지 면에서 볼 때 샐러드와 같은 특징을 가지며 양이 작아야 하며 알코올 음료와 함께 소화가 잘 되어야 하고 맛이 약간 얼얼하고 신맛과 짠맛을 가지고 있어야 한다. 한마디로 전채의 생명은 주요리를 한층 더 돋보이게 하는 데 있다.

닭 가슴살과 거위간 요리( Volaille et foie gras pate)

Consomme Jelly	500ml	Chicken Breast Poached	400g
Goose Liver	1/2 can	Chive Chopped	50g
Red Pimentto Julienne	1/2 can	Black Olive Slice	10ea
Stuffed Olive Slice	10ea	Lettuce	30g
Edive	10g	Cherry Tomato	6ea
Cresson	5g

재료(4인분)

1. 콘소메를 식혀서 젤라틴을 부려서 넣는다. 완전히 가라앉은 후에 중탕하여 녹인다.
2. 닭은 포를 뜨듯이 거위간도 썰어 테린틀에 젤리 1칸, 닭 1칸+ 거위간, 차이브, 피망, 올리브를 차곡차곡해 제리를 붓고 다시 한번 반복한 다음 냉장고에 식힌다.
3. 접시에 양상추를 담고 파테를 위에 올린다. (칼로 썰어 2쪽씩 준다.)
4. 엔디브를 삼각형 모양으로 놓고 토마토를 썰어 그 위에 올린 다음 크레송을 옆에 장식한다(장식은 계절에 맞게 놓는다).

향신료와 훈제연어( Saumon fume aux herbs)

Smokeed Salmon	3장	Thyme	3g
Whipping Crean	250cc	Basil	3g
Black Caviar	5g	Mint	3g
Red Caviar	5g	Chive	3g
Cerfeuille	3g

재료(1인분)

1. 훈제연어를 나팔모양으로 감은 후 그 속에 휘핑크림을 채우고 끝에 연어알과 상어알을 채운다.
2. 접시에 각종 향신료를 깔고 그 위에 준비된 훈제연어를 놓고 체리 토마토로 장식한다.

국물이 주가 되는 것과 건데기가 주가 되는 스프가 있는데 뒤따르는 주식요리에 잘 맞아야 한다. 진한 스프는 담백한 생선 요리에 맞고 고기 요리엔 맑은 콘소메 스프가 이상적이긴 하나 동양 사람들은 입맛이 서양과는 달라 진한 스프를 선호하는 경향이 많다.

비시스와즈 스프( Vichyssios)

Potato	400g	Milk	600ml
Leek	80g	Cream	100ml
Onion	80g	Salt	2g
Butter	25g	Pepper	2g
Chicken Stock	400ml

재료(10인분)

요구사항
감자는 껍질을 벗겨 얇게 반달썰기를 하거나 깍뚝썬다. 양파와 대파는 같은 길이로 채썬다.

1. 팬을 달구어 버터를 두르고 채썬 양파와 대파를 넣어 볶다가 색이 나기 직전에 감자를 넣고 살짝 볶는다.
2. 감자가 어느 정도 익으면 준비한 육수를 붓고 뚜껑을 덮어 은근한 불에서 완전히 물려지도록 푹 끓인 다음 믹서에 간다.
3. 믹서에 간 것을 체에 붓고 숟가락으로 누르면서 내린다.
4. 체에 내린 재료에 분량의 우유와 크림을 붓고 고루 섞은 후 소금과 흰 후추로 간을 한다.
5. 차려낼 때는 그릇에 스프를 담고 거품을 낸 생크림을 짜내기 주머니에 넣어 스프 위에 보기 좋게 모양을 낸다.
6. 실파 다진 것으로 장식하여 낸다.

양파 스프( Soupe a l’oignon au gratin)

Onion	400g	Slice Toast Bread	4pc
Salad Oil	3tsp	Gruyere Cheese	60g
Butter	2tsp	Salt	2g
Consomme	1t	Pepper	2g

재료(4인분)

1. 양파는 껍질을 벗겨 채썬다.
2. 식빵은 둥글게 잘라 식빵 위에 치즈를 뿌리고 갈색이 나게 굽는다.
3. 냄비를 달군 후 식물성 기름을 두르고 양파를 볶다가 색이 날 무렵 버터를 넣고 양파가 캐러멜색이 나도록 볶는다.
4. 양파가 갈색이 나면 끓여둔 쇠고기 콘소메를 붓고 은근한 불에 끓인다.
5. 끓이면서 떠오르는 거품은 숟가락으로 걷어내고 소금과 흰후추가루로 간한다.
6. 그릇에 스프를 담고 위에 치즈 크루톤을 얹어 오븐에 구워낸다.

메추리 콘소매 ( quail consomme)

Quials	2kg	Chicken Meat	75g
Veal Kuncle Bone	500g	Egg White	5ea
Onion	50g	Tomato	100g
Clove	1p	Parsley Stalks	6ea
Bay Leaf	30g	Tarragon Stalk	4ea
Carrot	30g	White Wine	100ml
Celery	30g	Bouillon	5t

재료 (2인분)

1. 메추리살만 제거한 후 뼈와 껍데기, 송아지뼈를 함께 살짝 구운 후 야채와 함께 하여 육수를 뽑는다.
2. 메추리살과 닭살과 함께 갈은 후 야채, 향신료, 술, 계란흰자를 같이 버무린후 준비된 육수를 넣고 스프를 끓인 다음 거른다.
3. 가니쉬로 셀러리, 리크, 당근을 가느다랗게 썰은 후 데쳐서 넣고 메추리알 삶은 것을 곁들여 준다.

이는 식욕촉진을 위해 주식요리의 곁들임요리로 옛부터 즐겨온 것만 보더라도 그러하다. 샐러드의 분류는 여러 가지가 있지만 대체로 기본 재료, 만드는 방법, 찬 거, 더운 거등으로 구분 또는 단순 샐러드(salades simples), 복합 샐러드(salades composees)로 나뉜다. 단순 샐러드는 한가지 재료로 만들어 지며 생채소와 익힌 채소로 구분된다. 생채소는 녹색 채소(양상추)를 이용하고 익힌 채소는 생선 갑각류, 육류등을 이용한 것을 말하며 세트 메뉴의 고기 요리에 곁들여져 나가는 경우가 많다. 복합 샐러드는 여러가지 재료를 섞어서 이용하는 뷔페식 샐러드를 말한다.

그린 샐러드( Salade Verte)

Lettuce	40g	Romain Lettuce	40g
Chicory	20g	Watercress	20g

재료(2인분)

1. 찬물에 상추,치코리, 워터크래스를 씻어서 준비한다.
2. 상추를 손으로 한입에 먹기 좋을 정도로 찢어 놓는다.
3. 치코리와 워터크래스도 잘 씻어 다듬어 놓는다.
4. 샐러드 볼이나 접시에 60~70g 정도씩 차려낸다.
5. 이 샐러드는 항상 싱싱함과 청량감을 주어야 한다.
6. 드레싱은 손님의 선택에 맡긴다.

어패류는 크게 민물에서 서식하는 담수어,바다에 사는 해수어로 나누고 다시 형태에 따라 어류, 갑각류, 패류로 구분 짓는다. 어패류는 살아 있는 상태로 조리하는 것이 가장 좋지만 대개 냉장, 냉동방법으로 선도를 유지할 수 있다. 냉동된 생선은 냉장고에서 하루정도 녹이는 것이 이상적이며 찬물에 서서히 녹여 사용하는 방법도 있다. 일단 녹여서는 다시 얼리는 경우가 없어야 한다. 그렇지 않으면 생선의 맛과 향, 수분이 반감되어 어패류 자체의 맛이 없어 진다. 갑각류는 등뼈를 가지고 있지 않는, 관절로 이루어진 몸통과 많은 수위 다리를 갖고 잇고 딱딱한 껍질을 지니고 있는 새우,바다 가재, 게등이다. 패류는 딱딱한 껍질을 가지고 있으며 속살이 부드러운 대합조개, 홍합, 굴, 가리비 등이 있다.

느타리버섯을 채운 광어찜( Blanc de turbot aux pleurotes)

Halibut	100g	Agaric	50g
Carrot	50g	Shallot	20g
Lemon Juice	1ea	Butter	50g
Cream	80ml

재료(1인분)

1. 광어는 센 불에 겉만 살짝 구워 칼집을 넣어준다.
2. 느타리버섯은 잘게 썰어 소금, 후추, 레몬 주스를 뿌려 볶다가 크림을 넣고 졸인다.
3. 칼집 넣은 생선의 칼집 사이에 위의 내용물로 속을 채우고, 냄비에 버터를 바르고 다진 에살롯을 깔고 그 위에 생선을 얹고 백포도주를 뿌려 익힌다.
4. 익은 생선을 들어내어 접시에 담고 남은 국물은 졸인 후 흰 버터소스에 섞어서 생선 위에 얹어준다.
5. 길게 썬 당근을 익혀, 생선 위에 얹어 가니시로 놓고 보기 좋게 생긴 느타리를 볶아 접시에 배열해 준다.
6. 채소는 계절에 맞게 이용해도 된다.

향신료 포도주 소스와 토마토를 이용한 광어요리(etuve turbot et vermouth)

Fillets Halibut	480g	Fresh Cream	250ml
Shallots	2ea	Butter	25g
Tomato	4ea	Salt	5g
Dry vermouth	150ml	Pepper	5g
Fish stock	500ml

재료(4인분)

1. 냄비에 버터를 두르고 마늘양파를 슬라이스하여 깐 후 광어 1인분 120 g 씩 잘라서 놓고 포도주 , 생선 육수를 부어 살짝 익혀낸다.
2. 익은 생선은 건져내고 남은 국물을 졸인 후 생크림을 넣고 끓여서 거른 후 소스를 완성한다.
3. 접시에 소스를 깐 후 데친 생선과 가니시를 배열한다.
4. 더운 채소는 계절에 따라 변할 수 있다.

아스파라거스, 양파를 곁들인 도미 요리 (Red mullet et asperges aux oignon confit)

Fillet of rouget	400g	Salt	5g
Olive Oil	200ml	Pepper	5g
Lemon Juice	1ea	White Wine	50ml

재료 ( 4인분)

1. 도미를 살만 떠서 올리브 기름과 레몬 주스에 재워 놓거나 백포도주로 살짝 데친다.
2. 접시에 아스파라거스를 깔고 생선을 살짝 걸쳐 놓고 오니온 콩피를 조금 놓아 준다.
3. 더운 식초 소스르 곁들인다.
4. 계절 채소를 가니시로 사용해도 된다.

그 중에서도 특히 수분 함양이 높기 때문에 높은 수준의 위생, 청결, 온도, 습도 관리가 유지되지 못하면 미생물이 쉽게 번식할 수 있다. 질 좋은 육류는 성별, 연령, 품종, 영양상태에 따라 좌우된다.요즈음은 지방보다는 살코기를 선호하는데 콜레스테롤이 지방 섭취에 의해 체내에 남기 때문이다. 육류의 등급은 품질면에서 1)고기와 지방의 색 2)경도 3)보수력 3)고기의 향기 4)지방의 분포로 결정된다. 소고기는 숫송아지, 암소, 어린 암소, 황소등으로 구분하는데 고기맛에는 연령과 성이 아주 큰 영향을 미치고 있다. 고기의 등급은 맛의 특성중 연한 맛, 육즙, 풍미에 근거를 두는데 최량급은 숫송아지, 어린 암소등에서 얻어 지는데 전체 소고기중 4%정도 얻을 수 있다. 상등급은 우리가 현재 많이 사용하고 있는 고기인데 고급 지방질을 함유하고 있으며 살코기에 붙어 잇는 지방질 구조가 치밀하다. 상급은 목초로 사육한 숫송아지, 암소에서 얻어 진다 . 고기를 고를 때에는 1) 색이 빨갛고 윤택하며 충분한 수분이 함유되어 있으며 얄팍하게 썰었을 때 손으로도 찢기 쉬운 고기가 좋다 2) 손가락으로 눌러 봐서 탄력성이 있으면 신선한 것이다 3)지방이 가는 선으로 얼룩이 섞여 있는 것이 양질이다. 4)결체 조직이 많으면 고기의 질은 떨어 진다. 5)생육은 냄새가 없으나 끓여서 휘발 냄새가 구수한 것이 좋다. 6)암갈색이며 오래 되었거나 늙은 고기, 일을 많이 한 고기는 질기다. 동,서양을 가리지 않고 쇠고기의 가장 맛있는 부분으로는 안심이 꼽힌다. 안심은 소를 세워 놓고 볼 때 갈비뼈 뒤편 안쪽에 채끝살로 둘러 싸여 있다. 안심중에서도 가장 맛있고 붉은 색깔이 짙은 부분을 제비추리로 구분한 다. 안심다음으로 좋은 부위가 등심, 겉쪽은 지방과 껍질처럼 생긴 두꺼운 피막이 있고 안쪽은 등뼈를 제거한 흔적이 있다. 비율이 잘 된 소의 등심은 고기속에 대리석 모양의 지방(마블링)이 박혀 있다. 구우면 이 지방이 녹으면서 고기가 연해 지고 맛도 좋아 진다. 등심구이, 스테이크용으로 쓰이는 고급육이다. 고기의 근육사이에 있는 지방도 맛을 내는 성분으로 소, 돼지,양의 지방 형성이 다르기 때문에 맛이 차이가 있다. 육류 조리법은 다양하지만 현재 가장 많이 이용하고 있는 조리법으로 bouillir, braiser, rotir, sauter가 있다.

양파소스와 송아지 요리( Grenadins de veau sauce smitane)

Veal Fillet	150g	Pepper,Paprika	3g
Olive Oil	30ml	Salt	3g
Gin	10ml	White Wine	20ml
Cream	30ml	Soubise Sauce	50ml
Hollandaise Sauce	10ml	Lemon Juice	5ml
Cresson	5g

재료 (1인분)

1. 빌 스테이크 2쪽에 후추, 파프리카를 한 후 올리브유를 발라 재웠다가 꺼내 소금을 뿌린 후 기름에 튀겨서 들어낸다.
2. 진으로 데글라세하고 화이트 와인을 넣고 졸인 후 크림을 넣고 끓여서 수비즈 소스를 넣어 끓인 후 레몬즙, 파프리카 , 홀란데즈 소스를 섞어서 뿌려준다.
3. 계절 채소는 어떤 것을 곁들여도 무방하다.

토마토 소스와 송아지( Etuve de veau et sauce tomato)

Fillet of Veal	600g	Butter	25g
Veal Stock	600ml	Chopped Shallot	5g
Parsley Stalks	20g	Tomato	450g
Lemon Peel	5g	Fresh Cream	150ml
BlackPepper	5g	Sweet Vermouth	10ml

재료(4인분)

1. 빌 스톡에 파슬리 줄기, 레몬껍질, 후추를 함께하여 끓인 후 송아지 고기에 데쳐서 익힌다.
2. 셜롯을 볶다가 토마토를 넣고 끓여서 믹서에 간 후 생크림과 베르모트를 넣어 토마토소스를 완성한다.
3. 접시에 소스를 뿌리고 송아디 안심과 가니시를 배열한다.

양송이 크림을 얹은 소안심 요리( Filet mignon charlemagne)

Beef Fillet	600g	Mushroom	30g
White Wine	150ml	Fond de Veau	350ml
Cream	30ml	Shallot	20g
Tarragon	5g	Parsely	5g
Egg Yolk	5ea	Butter	500g
Lemon	1/2ea	Salt	5g
Pepper	5g

재료(4인분)

1. 안심 1인분을 150 g으로 잘라서 소금, 후추하여 팬에 구워낸다.
2. 버섯을 썰어서 소테하다 화이트 와인을 약간 넣고 졸인 후 크림을 넣고 졸여서 구워놓은 스테이크 위에 올린다.
3. 나머지 재료로 홀란데즈 소스를 만들어 고기 위에 뿌리고 샐러맨더로 색내어 접시에 담아준다.
( 홀란데즈 소스 : 소스편 참조)

디저트 제공에 앞서 식탁을 일단 깨끗이 한 다음 제공한다. 식사의 마지막을 장식하는 요리로 그릇에 담을 때 신선한 재료의 장점, 산뜻하고 시원스런 형태와 색깔등을 고려하여 배열해야 한다. 디저트 자체가 아무리 훌류해도 앞서 나온 요리와 조화를 이루지 못하면 식사 전체가 엉망이 된다. 식사가 간단하면 정성이 담긴 것이 무거운 식사의 경우 간단하고 산뜻한 디저트가 어울린다. 오늘날 우리가 알고 있는 디저트는 19세기가 지나면서 자리를 잡게 되엇다. 디저트가 현재와 같이 단음식으로 식사뒤에 오게 된 것은 비교적 근래의 일이며, 파이류 / 과일류 / 케익류 / 젤라틴 / 푸딩류 / 아이스 크림류 / 샤벳 / 치즈류와 같은 기본 형식으로 분류할 수 있다.

바닐라 바바리안 크림( Bavarois vanille cream)

Egg	6ea	Sugar	100g
Milk	500ml	Vanilla essence powder	1g
Gelatine	15g	Whipping Cream	500ml

재료( 5인분)

1. 모든 재료를 준비한다.
2. 젤라틴을 물에 불려 놓는다.
3. 우유와 바닐라 파우더를 중간불에 올려 놓는다.
4. 노른자와 설탕은 진노랑에서 흰노랑색이 될 때까지 거품기로 위핑해준다.
5. (3)이 거품이 생기면서 표면이 위로 부풀어 오르기 시작하면 불에서 내려 놓아 (4)에 천천히 부으면서 힘차게 저어주고 물에 불려 놓았던 젤라틴을 뜨거운 반죽에 넣어서 녹으면서 혼합되게 하여 완성시킨다.
6. (5)가 식는 동안 생크림을 휘핑 해둔다.
7. 젤라틴이 굳지 않고 몸체온 정도 되었을 때 준비된 휘핑 크 림을 3번 정도 나누어 조심조심 천천히 완전히 혼합 완성한다.
8. 준비한 컵 정도의 그릇에 부어 냉장고에 2~3시간 정도 굳히고 뺄 때는 뜨거운 물에 잠깐 담갔다가 위를 손바닥에 놓고 아래위로 흔들어 주면 쉽게 뺄 수 있고 접시에는 뒤집어서 서브한다.

샤를로트( Charlotte)

Eggs	32ea	Sugar	1280g
Flour	1920g	Lemon Essence	50ml
Vanilla Bavarian Cream	1t

재료( 30인분)

1. 롤 스펀지에 딸기잼을 바르고 둥글게 말아서 5 mm 정도 자르고 바닥이 둥근 곳에 촉촉히 깔아 준 다음 준비된 바바리안 크림을 가득 채우고 나서 스펀지를 둥글게 덮어 주고 냉동고에 넣어 굳히고 사용할 때는 위가 바닥에 되게 엎어서 시럽을 바르고 젤을 바르고 서브한다.
2. 휘핑 크림이나 과일로 장식해도 좋다.

딸기 비스킷 디저트( Fraise et biscuit)